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裡面有漂浮物!這瓶日本酒還能喝嗎?【日本酒壹番】

漂浮日本酒到底能不能喝?有沒有劣化?歐子豪教讀者以「看瓶蓋、聞香、加熱、試飲」共四大步驟判斷。
漂浮日本酒到底能不能喝?有沒有劣化?歐子豪教讀者以「看瓶蓋、聞香、加熱、試飲」共四大步驟判斷。

聽起來很好喝的「漂浮日本酒」,可是跟平常在可樂等飲品上頭加一球香草冰淇淋不同,在本次報導裡指的是漂浮著不明混濁物體的日本酒。對於一般日本酒多為透明潔淨酒體的印象而言,為何會有混濁情況發生呢?

有著白濁色澤的日本酒,正常狀態下為圖中的濁酒或無過濾類別酒款。(綠芽酒藏提供)
有著白濁色澤的日本酒,正常狀態下為圖中的濁酒或無過濾類別酒款。(綠芽酒藏提供)

名譽酒匠歐子豪表示,有混濁感的日本酒可分為四種可能。一般在市面上買到酒體上層透潔,而下層偏向白濁的日本酒為「濁酒(にごり)」,通常只要搖晃瓶身就能將上下兩層搖勻,最後形成具有淡乳白色般的酒色;另一種可能酒體具有混濁感的日本酒,則為近年來流行的「無濾過酒」或使用較粗濾網過濾的酒款,這些沒有經過活性碳過濾程序的無濾過等酒款,可能會使酒體呈現較多米泥或明顯白、黃酒色。此外,歐子豪也認為若酒體本身出現白色漂浮物,正常狀態下還有一種可能,那就是蛋白質的沈澱物,日文稱為「白ボケ」。

一直冰在冰箱冷藏的酒卻出現白色漂浮物,實際上可能為蛋白質凝固後的沈澱物。日本酒在釀造時,主要透過米、麴菌進行糖化作用並轉為酒精,而這些漂浮物或沈澱物正是蛋白質愈冷凝固後的產物,通常在冰涼環境下會結成漂浮狀,但在加熱後這些漂浮物則會消失無蹤。若並非以上三種可能,最後一種可能當然就是「劣化」,也就是變質了!

了解漂浮物產生後,此次歐子豪也提出簡單的三大判別步驟,教導若酒款出現漂浮物後是否還能喝的方式,但這前提下是酒款在正常冷藏保存下為原則。第一步驟,則是觀察開瓶後的瓶蓋內圈是否有黑色斑點等紋路,若有黑色斑點則為高溫使金屬瓶蓋產生黴菌而變質。第二步驟是最重要的聞香,正常的日本酒有米香或花果香等「正面」香氣,若產生如發酵過的高麗菜、濕爛掉紙箱,甚至是如切洋蔥時的強烈刺激味道,則多為變質酒款。此次拍攝所用的「漂浮日本酒」,目前通過前兩大階段的評鑑,接下來就得進入真正的試飲了。

以冷飲試飲來看,這支一直冷藏保存卻有漂浮物的日本酒,擁有酸度與帶有苦澀感,「酒體上保持一定新鮮度,有酸度,但是不會讓人感覺到噁心,喜歡酸度明顯酒款的朋友應該會喜歡」歐子豪雖如此說道,但本身對於酸度接受度低的記者卻稍微無法接受。接著,將此酒款進行簡單加熱測試,發現漂浮物雖仍存在,但比例降低,同時風味也略趨漸酸度平衡,因此歐子豪判定該支漂浮酒款「SAFE」,沒問題!還能喝!

一般購買日本酒後,建議放在冰箱內直立保存,同時包裹上一層報紙來避免光線照射而變質,簡單來說,日本酒也是很怕曬傷的喔!
一般購買日本酒後,建議放在冰箱內直立保存,同時包裹上一層報紙來避免光線照射而變質,簡單來說,日本酒也是很怕曬傷的喔!

針對日本酒出現漂浮物,歐子豪也建議平常購買回家後需於冰箱冷藏保存,最好是透過直立式存在,如此一來可減少金屬瓶蓋直接碰觸酒質引起變化風險,同時也能讓酒瓶內的酒減少與空氣接觸面積。此外,即便是放在冰箱內直立保存,也建議將酒瓶包上報紙來避光,畢竟冰箱內的燈光可能會使酒款「曬傷」,產生如紹興酒般的「日光臭」,換句話說,把日本旅遊帶回的酒款放在常溫酒櫃擺放,是非常容易使日本酒變質的喔!

日本酒開瓶後若喝不完,建議一週內品飲完畢,若真的喝不完,歐子豪認為拿來做料理增添自然甜度,甚至是用來泡澡都是不錯的選擇。
日本酒開瓶後若喝不完,建議一週內品飲完畢,若真的喝不完,歐子豪認為拿來做料理增添自然甜度,甚至是用來泡澡都是不錯的選擇。

話雖如此,歐子豪也以自身經驗提及「其實日本酒的個性和架構沒有這麼脆弱。」他說到,有不少朋友會納悶為何日本酒造或免稅店常以室溫擺設販售,但對他而言,基本上擺放在室溫一至二星期酒款仍屬正常;而他也特別提及,雖然免稅店多為室溫販售,但由於每日販售量高,因此酒款仍維持一定新鮮度,建議酒友在購買時看清楚出貨或釀造日期即可。(撰文:洪卉琳 攝影:王聰賢)

【警語:禁止酒駕。飲酒過量,有礙健康。未滿十八歲請勿飲酒。】

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