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〈草食男女2〉成為「更好的人」 他的蔬食拿坡里披薩承載友善土地的初衷

吃蔬食的原因百百種,有些人是為了健康,也有些是宗教信仰,但我在「暖南BetterMan Pizza x Coffee」老闆王炯傑的身上,看見了不一樣的視角。

早先從金融業半路出家做餐飲,讓他趕上高雄當年的早午餐熱潮。但是跟廚房團隊的磨合,不同立場的溝通角力,促使他反覆思考自己心目中的食物本質到底是什麼?再者,日積月累處理大量肉品,無形中也對他造成不小的精神壓力,「吃肉是很療癒、很有爽感,可是從養殖、屠宰到最後肉品的保存,其實對環境都是很大的消耗。」

「所以那時才想到可以取材自土地原生的食材。畢竟蔬菜本身風味就非常獨特,是肉類沒有辦法比擬的。」王炯傑提到,對一般人來說,吃肉是件再普通不過的事情,如果沒吃到肉,就好像「被剝奪」了什麼,但他在自己的瑜伽師父身上,卻未曾看見任何的不滿足,也透過他們的教導,引領他追求那種心靈上的富足,在摸索蔬食料理的過程中,「我發現世界還是很寬廣的。」

「芝麻葉青醬田園」以微苦味的有機芝麻葉青醬配上清甜脆口的綠櫛瓜,確實令人如沐春風,彷彿徜徉田園風光。(230元/8吋)
「芝麻葉青醬田園」以微苦味的有機芝麻葉青醬配上清甜脆口的綠櫛瓜,確實令人如沐春風,彷彿徜徉田園風光。(230元/8吋)

將義大利經典的「佛倫提娜」轉換為蔬食版,利用多種起司和半熟蛋的油潤感,恰到好處地中和了略為澀口的有機菠菜。(250元/8吋)
將義大利經典的「佛倫提娜」轉換為蔬食版,利用多種起司和半熟蛋的油潤感,恰到好處地中和了略為澀口的有機菠菜。(250元/8吋)

蔬食和披薩的結合,倒是有些誤打誤撞。當時他拜訪長期合作的自然農法農家,午餐時拿出自己做的佛卡夏和大家分享,將現場的農產食材烤一烤,鋪在麵包上頭,隨興之作,意外好吃,讓他起心動念,選擇以蔬食Pizza為轉型目標,「有什麼東西適合歡樂的聚餐,平時自己當正餐也可以吃,就想到了披薩。」

曾投入時間研究麵包發酵與製作的他,為此特地北上拜師學藝,也把坊間的拿坡里披薩吃過一輪,「還是覺得最簡單的,最好。」他用石臼粉跟義大利粉調配出自己喜歡的麥香,讓麵糰有足夠的時間慢慢發酵,斥資購入義大利百年窯廠Valoriani的烤爐,節能蓄熱,九十秒的時間就能快速出爐。同時,他也四處尋訪、儘可能採用友善土地農法所種植的蔬果,將披薩視為載體,在這上頭利用四季時蔬更迭種種令人驚喜的口味。

熱賣的「黑魔鬼野菇」以貴鬆鬆的自調黑松露醬為基底,白精靈、珊瑚菇和柳松菇的蕈菇香氣層層疊疊,最後撒上黑胡椒、白松露鹽,這風味有點高級啊。(270元/8吋)
熱賣的「黑魔鬼野菇」以貴鬆鬆的自調黑松露醬為基底,白精靈、珊瑚菇和柳松菇的蕈菇香氣層層疊疊,最後撒上黑胡椒、白松露鹽,這風味有點高級啊。(270元/8吋)

「加泰隆尼亞之戀」以特製窯烤甜椒醬結合紅花大菓苦茶油為基底,搭配來自茶山部落、有些微發酵酸香的麻竹筍,自然農法的新鮮玉米筍則補上清甜口感,最後以自調的巴薩米可醋膏帶出溫潤的甜度收尾。(240元/8吋)
「加泰隆尼亞之戀」以特製窯烤甜椒醬結合紅花大菓苦茶油為基底,搭配來自茶山部落、有些微發酵酸香的麻竹筍,自然農法的新鮮玉米筍則補上清甜口感,最後以自調的巴薩米可醋膏帶出溫潤的甜度收尾。(240元/8吋)

只是,以全店蔬食的模式經營了三年,終究難敵市場需求,自二○一九年五月起,調整為葷蔬並呈的菜單,蔬食仍維持約佔八成的比例。不過,站在推廣蔬食的立場,也不是全無好處。王炯傑觀察到,朋友聚餐,若其中有人點了蔬食口味的披薩,大家分食享用,反而讓原本習慣吃肉的人有機會接觸到蔬食,也算是一種突破同溫層的方式。

當然,友善土地的初衷未曾或忘。說起當初為何以Better Man命名,王炯傑提及自己很欣賞的日本精進料理。七百年前日本寺院僧侶食用的精進料理,講求吃當季、吃在地,不僅是一種飲食方式,也是精神修行。「所以我覺得吃蔬食這件事情,有助於養成對人事物的慈悲心。當心裡面可以多帶一些慈悲,你會更懂得尊重每一個獨特的生命與食材。」

在這樣的自我覺察下被好好對待所製作出來的料理,彷彿傳達著溫柔的善意,吃到好的食物更是一種祝福,讓人獲得慰藉,自然,也會努力想成為那個「更好的人」。

甜點Pizza「野莓花田」以知名的「大花農場」有機玫瑰花瓣結合自家熬煮有機桑葚醬,那瑪夏脆梅提供了讓人有記憶點的脆口口感,整體微酸不甜膩,十分討喜。(210元/8吋)
甜點Pizza「野莓花田」以知名的「大花農場」有機玫瑰花瓣結合自家熬煮有機桑葚醬,那瑪夏脆梅提供了讓人有記憶點的脆口口感,整體微酸不甜膩,十分討喜。(210元/8吋)

將披薩麵糰切成條狀做成的炸物小點「阿不就好棒棒」,沾裹榛果巧克力醬,螞蟻人限定。(130元)
將披薩麵糰切成條狀做成的炸物小點「阿不就好棒棒」,沾裹榛果巧克力醬,螞蟻人限定。(130元)

對王炯傑來說,追求精緻化飲食的同時,如果在食材選用可以符合心裡的想法,不管是對環境、對種植的人、對消費者,都能帶來一些比較正向的循環。
對王炯傑來說,追求精緻化飲食的同時,如果在食材選用可以符合心裡的想法,不管是對環境、對種植的人、對消費者,都能帶來一些比較正向的循環。

(撰文:Pauline 攝影:余祐棠)

info
暖南BetterMan Pizza x Coffee
地址|高雄市新興區民生一路265號
電話|07-282-8255
營業時間|12:00~22:00,週一二休

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