餐飲小店的故事聽得多了，有時難免覺得大同小異：原本不是餐飲科系的老闆，因為種種緣故，毅然決然回到家鄉開店⋯⋯。但是台中這間蔬食餐廳「菜市場Vegan Project」真的不一樣，創業背後，蘊含了老闆何俊昕深具理想和實驗性質的深意。

大學讀藝術的何俊昕，畢業後到美國東岸的巴爾的摩（Baltimore）進修，當時他的社區藝術研究主題，是希望透過飲食計畫改善當地居民的生活。為了徹底執行，何俊昕認為自己應該先練習當一個真正的廚師（內心忍不住幫他設計對白：可是教授，我想學做菜啊！），於是他中斷學業，返台從義式餐廳的學徒做起。意料之外的是竟然做出了興趣，還遠赴義大利的廚藝學校精進廚藝。

也恰巧從那時起，就有朋友一直轉貼動物權的相關影片給他，「可能覺得我比較好說服吧！」何俊昕從善如流開始嘗試全植物性飲食，就連課程結束的實習歷練，他找的也是北義古城 杜林（ Torino）的第一間vegan餐廳Soul Kitchen。以不用肉蛋奶為前提，把義大利的傳統菜餚元素重新排列組合，設計出符合現代潮流的蔬食料理。在那裡工作的四個月，何俊昕感受到的不只是蔬食的多樣性，更多的是對土地的情感與認同，「在他們眼中，運用這些很棒的食材是很值得驕傲的一件事。」

當時埋下的小小種籽，啟發了何俊昕想要透過義式蔬食的料理手法，慢慢記錄台灣各地不同風土的蔬菜風味，最後長成了如今的「菜市場Vegan Project」模樣。以套餐呈現的晚餐，每季自訂主題，冬季菜單以客家料理定錨，發想源自石虎保育。何俊昕一路探索客鄉，更參與石虎米的採收活動，他笑說當時活動現場的午餐煮了一鍋石虎米和客家菜餚，其中有道梅乾焢肉，「雖然肉我不能吃，卻有了把梅乾菜放進菜單的靈感。」石虎米的芋香、梅乾菜的鹹、桔醬的酸，配上山茼蒿等清甜時蔬，讓這道燉飯入口盡是驚喜。

比起Vegan餐廳的定位，他更希望可以藉由自己的料理，連結起生產者和消費者兩端，「台灣有很多優秀的農友，他們才是從一開始就保護這塊土地的人。」何俊昕自己熬黑糖醬，用堅果和屏東的甜酒釀做冰淇淋，餐點所用到的醬料、甜點、麵包等無一不是親力親為製作，就是為了不辜負每樣得來不易的好食材。

不光是飲食，店內空間樣貌就像是台灣當代的縮影，散落四處的「反送中」「撐香港」等標語、海報，都是期待客人不僅僅是吃一頓飯，也能在離開以後關注更多社會議題。雖然何俊昕將這間小店視為研究計畫的階段性任務，但品嘗過這一席心意滿載的料理，我堅信他是被藝術耽誤的天才型廚師。

（撰文：Pauline 攝影：徐嘉駒）

info
菜市場 Vegan Project
地址｜台中市西區向上北路167號
電話｜04-2301-6873
營業時間：12：00～14：00，晚餐需兩天前預約。週二三休
消費｜午餐為單點供應，晚餐套餐每人880元，不另收服務費。