美食旅遊

〈草食男女1〉重組台灣食材DNA 他用義式蔬食演繹四季風土

餐飲小店的故事聽得多了,有時難免覺得大同小異:原本不是餐飲科系的老闆,因為種種緣故,毅然決然回到家鄉開店⋯⋯。但是台中這間蔬食餐廳「菜市場Vegan Project」真的不一樣,創業背後,蘊含了老闆何俊昕深具理想和實驗性質的深意。

大學讀藝術的何俊昕,畢業後到美國東岸的巴爾的摩(Baltimore)進修,當時他的社區藝術研究主題,是希望透過飲食計畫改善當地居民的生活。為了徹底執行,何俊昕認為自己應該先練習當一個真正的廚師(內心忍不住幫他設計對白:可是教授,我想學做菜啊!),於是他中斷學業,返台從義式餐廳的學徒做起。意料之外的是竟然做出了興趣,還遠赴義大利的廚藝學校精進廚藝。

「梅乾菜 桔醬 茼蒿 石虎米」多重的食材風味協調卻不互搶,其中桔醬的酸香畫龍點睛,深具記憶點。
「梅乾菜 桔醬 茼蒿 石虎米」多重的食材風味協調卻不互搶,其中桔醬的酸香畫龍點睛,深具記憶點。

「花生 米 香菜」用雲林有機花生和花蓮有機米做成綿綿密密的花生豆腐,加上冷壓初榨花生油、花生粉和花生碎,吃得到一個花生各種表現。
「花生 米 香菜」用雲林有機花生和花蓮有機米做成綿綿密密的花生豆腐,加上冷壓初榨花生油、花生粉和花生碎,吃得到一個花生各種表現。

也恰巧從那時起,就有朋友一直轉貼動物權的相關影片給他,「可能覺得我比較好說服吧!」何俊昕從善如流開始嘗試全植物性飲食,就連課程結束的實習歷練,他找的也是北義古城 杜林( Torino)的第一間vegan餐廳Soul Kitchen。以不用肉蛋奶為前提,把義大利的傳統菜餚元素重新排列組合,設計出符合現代潮流的蔬食料理。在那裡工作的四個月,何俊昕感受到的不只是蔬食的多樣性,更多的是對土地的情感與認同,「在他們眼中,運用這些很棒的食材是很值得驕傲的一件事。」

當時埋下的小小種籽,啟發了何俊昕想要透過義式蔬食的料理手法,慢慢記錄台灣各地不同風土的蔬菜風味,最後長成了如今的「菜市場Vegan Project」模樣。以套餐呈現的晚餐,每季自訂主題,冬季菜單以客家料理定錨,發想源自石虎保育。何俊昕一路探索客鄉,更參與石虎米的採收活動,他笑說當時活動現場的午餐煮了一鍋石虎米和客家菜餚,其中有道梅乾焢肉,「雖然肉我不能吃,卻有了把梅乾菜放進菜單的靈感。」石虎米的芋香、梅乾菜的鹹、桔醬的酸,配上山茼蒿等清甜時蔬,讓這道燉飯入口盡是驚喜。

「玉米 菜脯 青花椰」的玉米醬,將一整支玉米從皮、芯到顆粒都濃縮進去了,加在裡頭的菜脯更是提供了絕妙口感,滿滿驚豔。
「玉米 菜脯 青花椰」的玉米醬,將一整支玉米從皮、芯到顆粒都濃縮進去了,加在裡頭的菜脯更是提供了絕妙口感,滿滿驚豔。

這道「杏仁茶」端上來真的跟我們凡人想的不一樣。原來概念是來自傳統的義式冰糕semifreddo,加入台灣杏仁茶的元素,頗有食趣。
這道「杏仁茶」端上來真的跟我們凡人想的不一樣。原來概念是來自傳統的義式冰糕semifreddo,加入台灣杏仁茶的元素,頗有食趣。

比起Vegan餐廳的定位,他更希望可以藉由自己的料理,連結起生產者和消費者兩端,「台灣有很多優秀的農友,他們才是從一開始就保護這塊土地的人。」何俊昕自己熬黑糖醬,用堅果和屏東的甜酒釀做冰淇淋,餐點所用到的醬料、甜點、麵包等無一不是親力親為製作,就是為了不辜負每樣得來不易的好食材。

不光是飲食,店內空間樣貌就像是台灣當代的縮影,散落四處的「反送中」「撐香港」等標語、海報,都是期待客人不僅僅是吃一頓飯,也能在離開以後關注更多社會議題。雖然何俊昕將這間小店視為研究計畫的階段性任務,但品嘗過這一席心意滿載的料理,我堅信他是被藝術耽誤的天才型廚師。

老闆何俊昕期待透過自己的料理,建構台灣人對土地的認同感。
老闆何俊昕期待透過自己的料理,建構台灣人對土地的認同感。

(撰文:Pauline 攝影:徐嘉駒)

info
菜市場 Vegan Project
地址|台中市西區向上北路167號
電話|04-2301-6873
營業時間:12:00~14:00,晚餐需兩天前預約。週二三休
消費|午餐為單點供應,晚餐套餐每人880元,不另收服務費。

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