美食旅遊

〈咖哩生信心1〉用香料做靈魂 這4家印度咖哩都有獨門馨香口味

疫情延燒,防疫話題紛紛出籠。咖哩含有大量的辛香料,有助於腸胃消化、促進新陳代謝,進而增進營養吸收。都說藥補不如食補,既然多吃「咖哩」能夠增強免疫力,自然也是多多益善哪~

坦都印度餐廳

上網查印度餐廳,台北市叫得出名字的,就超過二十家,而坦都是台灣現存最老字號,論起印度菜在台灣,自然得從坦都創辦人黎瑞傑說起;黎瑞傑出生於孟買,父親擁有汽水工廠,耳濡目染之下,他賺錢的渴望格外強烈,一九七四年,黎瑞傑從大學畢業,聽聞「福爾摩沙」風景優美、錢淹腳目,便想飛來這塊土地看看。

彼時嬉皮風盛行,黎瑞傑穿著阿哥哥裝,留著一頭捲髮,腳踩高跟鞋、喇叭褲、領子開了三、四扣,一到松山機場海關立刻被搜身,他的第一個念頭是:「我不想待在台灣!」說歸說,黎瑞傑還是跑遍苗栗、台中、彰化、花蓮、宜蘭,這才發現台灣人的可愛。

一九七八年,黎瑞傑與新婚不久的妻子分隔兩地,再闖台灣,投效印度人開設的貿易公司,「一卡手提箱拚貿易」故事上演印度版,黎瑞傑帶著台灣製造的雨傘、熱水瓶、童裝等各式樣品,跑遍非洲、中南美洲、中東。

六年後,黎瑞傑攢夠了錢,在台灣開起「荷利貿易有限公司」,他把人在印度的妻子、大女兒接來落腳,二女兒黎杰亞後來在台灣出生,黎瑞傑說:「台灣對外貿易的全盛時期,印度人光是在台北開的貿易公司就達三百多家,集中在民權東西路、復興北路、松江路和中山北路。」

「坦都印度餐廳」使用的印度香料,包含獨門綜合香料(上左起)、薑黃、辣椒粉、八角、丁香、肉豆蔻(中左起)、茴香子、葫蘆巴葉、豆蔻衣、草果、咖哩葉(下左起)、桂皮、月桂葉、胡荽粉、綠豆蔻。(圖片:資料照片)
「坦都印度餐廳」使用的印度香料,包含獨門綜合香料(上左起)、薑黃、辣椒粉、八角、丁香、肉豆蔻(中左起)、茴香子、葫蘆巴葉、豆蔻衣、草果、咖哩葉(下左起)、桂皮、月桂葉、胡荽粉、綠豆蔻。(圖片:資料照片)

黎瑞傑的生意愈做愈大,應酬交際的機會漸多,一九八○年代,台灣的印度餐廳不多,以香港印度人來台開的「爵樂」最為知名(已歇業),當黎瑞傑的貿易夥伴想嘗嘗印度菜,他往往只能請出妻子幫忙。

「問題是,我老婆吃純素,下廚只煮素食,客戶卻想吃肉,最後大家都累了,我才計畫開一家印度餐廳,選在巷子裡,減輕租金壓力;取名為坦都(tandoor),也就是印度文的『泥造烤爐』,在我們家鄉是很尋常的餐廳名字,希望讓上門的印度人有回家的感覺。」黎瑞傑說。

「坦都印度餐廳」販售的炭烤雞腿。(圖片:資料照片)
「坦都印度餐廳」販售的炭烤雞腿。(圖片:資料照片)

侯孝賢、賴聲川等名導演,也來過坦都;如此多名人加持,這印度菜有何魅力?師傅端出「麥可套餐」,橘紅色的坦都炭烤雞腿在鐵盤上冒煙,外皮看似乾澀,入口意外多汁;再試咖哩蝦,初嘗微辣,原以為是辣椒,卻發現是香料刺激喉頭,佐以烤餅,味道便中和了;至於印度奶油雞片,全無奶油味,一問,方知道得名自吃進嘴裡的雞腿肉片,滑嫩如奶油。黎瑞傑透露,由於經營貿易公司,每月仍從印度空運香料來,「坊間餐廳所用的香料等級差很大,以身價僅次於番紅花的綠豆蔻來說,便宜的一公斤只要一千二,我用大吉嶺的,一公斤要八千元。」

「坦都印度餐廳」販售的蒜味烤餅。(圖片:資料照片)
「坦都印度餐廳」販售的蒜味烤餅。(圖片:資料照片)

「坦都印度餐廳」販售的紅花香味飯與波菜起士。(圖片:資料照片)
「坦都印度餐廳」販售的紅花香味飯與波菜起士。(圖片:資料照片)

饗印印度料理

「饗印印度料理」是台中魔力屋老闆Vicky進軍台北的第一家店,當初李安在台中拍電影時,劇組吃的印度菜便由Vicky供應,手藝深受好評。印度籍的他身為台灣女婿,在台開餐廳已十多年,Vicky說:「一開始香料品質不穩定,所以乾脆自己進口,現在品質已經ok了,才開始拓點。」咖哩兩字在印度原本是指調味汁,將肉豆蔻、小茴香、丁香、草果等香料搗碎,讓香味徹底釋放,他說:「改變香料比例、下鍋順序,就能做出各種風味的咖哩。」

「饗印」印度料理餐廳販售各種印度咖哩吃來都香濃有味。(圖片:資料照片)
「饗印」印度料理餐廳販售各種印度咖哩吃來都香濃有味。(圖片:資料照片)

「饗印」印度料理餐廳印度籍老闆Vicky。(圖片:資料照片)
「饗印」印度料理餐廳印度籍老闆Vicky。(圖片:資料照片)

推薦加了大量蔬菜的魚咖哩,融合了薑、番茄、洋蔥的清甜,香氣十足,魚肉軟嫩無腥。而皇家雞肉咖哩屬於北印度口味,烤雞胸肉加了番茄醬、腰果碎燉煮,味道濃醇。別忘來點份印度烤餅,以之沾食各種咖哩,吃來都格外可口。

「饗印」印度料理餐廳販售的「印式炒蔬菜魚咖哩」。
「饗印」印度料理餐廳販售的「印式炒蔬菜魚咖哩」。

「饗印」印度料理餐廳販售的「綜合蔬菜辣味咖哩」。(圖片:資料照片)
「饗印」印度料理餐廳販售的「綜合蔬菜辣味咖哩」。(圖片:資料照片)

「饗印」印度料理餐廳販售的「北印度皇家雞肉咖哩」。(圖片:資料照片)
「饗印」印度料理餐廳販售的「北印度皇家雞肉咖哩」。(圖片:資料照片)

「饗印」印度料理餐廳販售的「印度香濃牛肉咖哩」。
「饗印」印度料理餐廳販售的「印度香濃牛肉咖哩」。

加爾各答印度咖哩屋

西門町頗受歡迎的「加爾各答印度咖哩屋」,坦都爐料理和咖哩始終維持高人氣。印度料理若少了坦都爐就少了一味,老闆邱新樞說:「坦都爐燒熱後溫度可以高達300~400多度,一下子封住肉汁,吃來才會多汁。」把去油去皮的雞腿肉先以香料粉和酸奶醃泡2小時,串起後,放入爐中燒烤15~20分鐘,外表微紅焦香,色澤漂亮,雞腿雖沒了外皮,卻更爽口,一咬下,豐富的肉汁讓人很滿意,淋上一點檸檬汁,酸香滋味更襯托出香料味。

招牌口味香辣羊肉咖哩,肉嫩夠味,羊肉先以咖哩香料燉煮2小時,再加咖哩醬、香辣汁和乾辣椒煮入味,羊肉軟黏滑口,味濃而不腥。咖哩入口濃厚辛香,微辣有層次。花椰菜、洋蔥、秋葵等蔬菜加入咖哩醬拌炒的偏乾式咖哩,在咖哩醬中特別加入番茄燉煮,因此多了股酸香和蔬菜的甜美更搭配。

「加爾各答印度咖哩屋」的香辣羊肉咖哩,肉嫩夠味。(圖片:資料照片)
「加爾各答印度咖哩屋」的香辣羊肉咖哩,肉嫩夠味。(圖片:資料照片)

「加爾各答印度咖哩屋」的印式炒蔬菜,甜美細嫩。(圖片:資料照片)
「加爾各答印度咖哩屋」的印式炒蔬菜,甜美細嫩。(圖片:資料照片)

南洋牛肉咖哩是將牛腩燉煮2小時到軟化後,膠質也盡釋,再和咖哩醬稍微燴煮,並且調入適量的椰漿,讓咖哩味道有濃厚的椰子味,口感也較圓潤。而香草奶油雞咖哩則是多了一股炭香,「去皮雞胸肉用黃色香料粉和酸奶等醃泡2小時後再烘烤,最後加入大量的奶油、鮮奶油、番茄和咖哩醬一起燉煮。」邱新樞說。

除了咖哩和坦都爐料理,店內其他的搭配小食也很不錯,炸三角包包裹了炒香的馬鈴薯,味道綿細濃香,外皮酥脆,沾上以薄荷、香菜、酸奶、檸檬等打成的醬汁,更爽口開胃。

「加爾各答印度咖哩屋」的南洋牛肉咖哩,椰漿添香。 (圖片:資料照片)
「加爾各答印度咖哩屋」的南洋牛肉咖哩,椰漿添香。 (圖片:資料照片)

「加爾各答印度咖哩屋」的香草奶油雞咖哩。(圖片:資料照片)
「加爾各答印度咖哩屋」的香草奶油雞咖哩。(圖片:資料照片)

 「加爾各答印度咖哩屋」的坦都烤雞腿,嫩甜多汁。(圖片:資料照片)
「加爾各答印度咖哩屋」的坦都烤雞腿,嫩甜多汁。(圖片:資料照片)

「加爾各答印度咖哩屋」的炸三角包。(圖片:資料照片)
「加爾各答印度咖哩屋」的炸三角包。(圖片:資料照片)

小印度清真館

印度所謂的咖哩指的就是香料,隨著成分比例不同,滋味也跟著千變萬化,南、北印度口味略有差異,北印度做法的香料味道柔順、辣度較溫和,且偏愛搭配優格。

擁有穆斯林餐廳認證的「小印度清真館」,老闆Ali是巴基斯坦拉合爾人,廚師團隊來自北印度星級飯店,菜餚以北印度風味為主,老闆娘Hanah表示:「在印度,香料無所不在,要成就一個好的咖哩,香料、香草、水果與優格是必備元素。」

一道咖哩料理用20~30種香料是常有的事,即使香料完全一樣,但比例不同,呈現出來的風味就會大相逕庭。Hanah說:「香料屬於油溶性,炒過才會香,養分才會被釋放出來。」香料由Ali親自從印度採買回台,研磨後再由師傅以洋蔥油炒香。

「小印度清真館」使用的香料是印度咖哩的靈魂,配方營造各種風味。(圖片:資料照片)
「小印度清真館」使用的香料是印度咖哩的靈魂,配方營造各種風味。(圖片:資料照片)

「小印度清真館」的主廚Ali來自以美食多樣性聞名的巴基斯坦拉合爾(Lahore),正在從煎鍋拿起烤餅。(圖片:資料照片)
「小印度清真館」的主廚Ali來自以美食多樣性聞名的巴基斯坦拉合爾(Lahore),正在從煎鍋拿起烤餅。(圖片:資料照片)

鄰近赤道的印度天氣酷熱,優格的酸既能開胃,也可使咖哩降溫,北印度人特別喜歡這一味,優格以全脂牛奶加上Ali在8年前從喜馬拉雅山帶回來的菌種自製,爽口中帶鮮明酸味。印度人70%都吃素,外星人酪球咖哩在當地是很普遍的菜餚,將鷹嘴豆粉、香料末、乾酪、腰果、葡萄乾揉製成丸,再拌優格堅果香料醬汁,滋味酸香帶甜。

「小印度清真館」的外星人酪球咖哩。(圖片:資料照片)
「小印度清真館」的外星人酪球咖哩。(圖片:資料照片)

「小印度清真館」的香料優格。(圖片:資料照片)
「小印度清真館」的香料優格。(圖片:資料照片)

印度菜餚從飲料、前菜、烤肉到甜點都加了香料調味,咖哩可濃郁也能清新。羊腿肉手抓飯源起於1590年蒙兀兒汗國皇室,屬於宮廷料理,羊腿肉以香料炒過後燉軟,再以羊肉汁燉煮喜瑪拉雅山的印度香米(Basmati),米飯粒粒分明帶米芯,羊肉香嫩味厚。坦都爐烤肉是以高達近500℃高溫鎖住肉汁,像是卡米燒烤雞腿、喀什米爾坦都雞都香嫩多汁,但這兩道菜都需提前預約。

「小印度清真館」的羊腿肉手抓飯。(圖片:資料照片)
「小印度清真館」的羊腿肉手抓飯。(圖片:資料照片)

「小印度清真館」的坦都炭烤大雞腿,用鐵板保持上桌的熱度。(圖片:資料照片)
「小印度清真館」的坦都炭烤大雞腿,用鐵板保持上桌的熱度。(圖片:資料照片)

「小印度清真館」的巴基斯坦旁遮普雞丸 。(圖片:資料照片)
「小印度清真館」的巴基斯坦旁遮普雞丸 。(圖片:資料照片)

「小印度清真館」的老闆Ali(左)與老闆娘Hanah。(圖片:資料照片)
「小印度清真館」的老闆Ali(左)與老闆娘Hanah。(圖片:資料照片)

(整理:Pauline)

info

坦都印度餐廳 |台北市合江街73巷10號|02-2509-9853

饗印印度料理 |台北市基隆路一段366號|02-8786-9366

加爾各答印度咖哩屋 |台北市西寧南路70號B1|02-2389-3878

小印度清真館 |台中市博館三街60號|04-2326-1425

本新聞文字、照片、影片專供壹週刊「升級壹會員」閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

下載「台灣壹週刊APP