疫情延燒，防疫話題紛紛出籠。咖哩含有大量的辛香料，有助於腸胃消化、促進新陳代謝，進而增進營養吸收。都說藥補不如食補，既然多吃「咖哩」能夠增強免疫力，自然也是多多益善哪～
坦都印度餐廳
上網查印度餐廳，台北市叫得出名字的，就超過二十家，而坦都是台灣現存最老字號，論起印度菜在台灣，自然得從坦都創辦人黎瑞傑說起；黎瑞傑出生於孟買，父親擁有汽水工廠，耳濡目染之下，他賺錢的渴望格外強烈，一九七四年，黎瑞傑從大學畢業，聽聞「福爾摩沙」風景優美、錢淹腳目，便想飛來這塊土地看看。
彼時嬉皮風盛行，黎瑞傑穿著阿哥哥裝，留著一頭捲髮，腳踩高跟鞋、喇叭褲、領子開了三、四扣，一到松山機場海關立刻被搜身，他的第一個念頭是：「我不想待在台灣！」說歸說，黎瑞傑還是跑遍苗栗、台中、彰化、花蓮、宜蘭，這才發現台灣人的可愛。
一九七八年，黎瑞傑與新婚不久的妻子分隔兩地，再闖台灣，投效印度人開設的貿易公司，「一卡手提箱拚貿易」故事上演印度版，黎瑞傑帶著台灣製造的雨傘、熱水瓶、童裝等各式樣品，跑遍非洲、中南美洲、中東。
六年後，黎瑞傑攢夠了錢，在台灣開起「荷利貿易有限公司」，他把人在印度的妻子、大女兒接來落腳，二女兒黎杰亞後來在台灣出生，黎瑞傑說：「台灣對外貿易的全盛時期，印度人光是在台北開的貿易公司就達三百多家，集中在民權東西路、復興北路、松江路和中山北路。」
黎瑞傑的生意愈做愈大，應酬交際的機會漸多，一九八○年代，台灣的印度餐廳不多，以香港印度人來台開的「爵樂」最為知名（已歇業），當黎瑞傑的貿易夥伴想嘗嘗印度菜，他往往只能請出妻子幫忙。
「問題是，我老婆吃純素，下廚只煮素食，客戶卻想吃肉，最後大家都累了，我才計畫開一家印度餐廳，選在巷子裡，減輕租金壓力；取名為坦都（tandoor），也就是印度文的『泥造烤爐』，在我們家鄉是很尋常的餐廳名字，希望讓上門的印度人有回家的感覺。」黎瑞傑說。
侯孝賢、賴聲川等名導演，也來過坦都；如此多名人加持，這印度菜有何魅力？師傅端出「麥可套餐」，橘紅色的坦都炭烤雞腿在鐵盤上冒煙，外皮看似乾澀，入口意外多汁；再試咖哩蝦，初嘗微辣，原以為是辣椒，卻發現是香料刺激喉頭，佐以烤餅，味道便中和了；至於印度奶油雞片，全無奶油味，一問，方知道得名自吃進嘴裡的雞腿肉片，滑嫩如奶油。黎瑞傑透露，由於經營貿易公司，每月仍從印度空運香料來，「坊間餐廳所用的香料等級差很大，以身價僅次於番紅花的綠豆蔻來說，便宜的一公斤只要一千二，我用大吉嶺的，一公斤要八千元。」
饗印印度料理
「饗印印度料理」是台中魔力屋老闆Vicky進軍台北的第一家店，當初李安在台中拍電影時，劇組吃的印度菜便由Vicky供應，手藝深受好評。印度籍的他身為台灣女婿，在台開餐廳已十多年，Vicky說：「一開始香料品質不穩定，所以乾脆自己進口，現在品質已經ok了，才開始拓點。」咖哩兩字在印度原本是指調味汁，將肉豆蔻、小茴香、丁香、草果等香料搗碎，讓香味徹底釋放，他說：「改變香料比例、下鍋順序，就能做出各種風味的咖哩。」
推薦加了大量蔬菜的魚咖哩，融合了薑、番茄、洋蔥的清甜，香氣十足，魚肉軟嫩無腥。而皇家雞肉咖哩屬於北印度口味，烤雞胸肉加了番茄醬、腰果碎燉煮，味道濃醇。別忘來點份印度烤餅，以之沾食各種咖哩，吃來都格外可口。
加爾各答印度咖哩屋
西門町頗受歡迎的「加爾各答印度咖哩屋」，坦都爐料理和咖哩始終維持高人氣。印度料理若少了坦都爐就少了一味，老闆邱新樞說：「坦都爐燒熱後溫度可以高達300~400多度，一下子封住肉汁，吃來才會多汁。」把去油去皮的雞腿肉先以香料粉和酸奶醃泡2小時，串起後，放入爐中燒烤15~20分鐘，外表微紅焦香，色澤漂亮，雞腿雖沒了外皮，卻更爽口，一咬下，豐富的肉汁讓人很滿意，淋上一點檸檬汁，酸香滋味更襯托出香料味。
招牌口味香辣羊肉咖哩，肉嫩夠味，羊肉先以咖哩香料燉煮2小時，再加咖哩醬、香辣汁和乾辣椒煮入味，羊肉軟黏滑口，味濃而不腥。咖哩入口濃厚辛香，微辣有層次。花椰菜、洋蔥、秋葵等蔬菜加入咖哩醬拌炒的偏乾式咖哩，在咖哩醬中特別加入番茄燉煮，因此多了股酸香和蔬菜的甜美更搭配。
南洋牛肉咖哩是將牛腩燉煮2小時到軟化後，膠質也盡釋，再和咖哩醬稍微燴煮，並且調入適量的椰漿，讓咖哩味道有濃厚的椰子味，口感也較圓潤。而香草奶油雞咖哩則是多了一股炭香，「去皮雞胸肉用黃色香料粉和酸奶等醃泡2小時後再烘烤，最後加入大量的奶油、鮮奶油、番茄和咖哩醬一起燉煮。」邱新樞說。
除了咖哩和坦都爐料理，店內其他的搭配小食也很不錯，炸三角包包裹了炒香的馬鈴薯，味道綿細濃香，外皮酥脆，沾上以薄荷、香菜、酸奶、檸檬等打成的醬汁，更爽口開胃。
小印度清真館
印度所謂的咖哩指的就是香料，隨著成分比例不同，滋味也跟著千變萬化，南、北印度口味略有差異，北印度做法的香料味道柔順、辣度較溫和，且偏愛搭配優格。
擁有穆斯林餐廳認證的「小印度清真館」，老闆Ali是巴基斯坦拉合爾人，廚師團隊來自北印度星級飯店，菜餚以北印度風味為主，老闆娘Hanah表示：「在印度，香料無所不在，要成就一個好的咖哩，香料、香草、水果與優格是必備元素。」
一道咖哩料理用20~30種香料是常有的事，即使香料完全一樣，但比例不同，呈現出來的風味就會大相逕庭。Hanah說：「香料屬於油溶性，炒過才會香，養分才會被釋放出來。」香料由Ali親自從印度採買回台，研磨後再由師傅以洋蔥油炒香。
鄰近赤道的印度天氣酷熱，優格的酸既能開胃，也可使咖哩降溫，北印度人特別喜歡這一味，優格以全脂牛奶加上Ali在8年前從喜馬拉雅山帶回來的菌種自製，爽口中帶鮮明酸味。印度人70%都吃素，外星人酪球咖哩在當地是很普遍的菜餚，將鷹嘴豆粉、香料末、乾酪、腰果、葡萄乾揉製成丸，再拌優格堅果香料醬汁，滋味酸香帶甜。
印度菜餚從飲料、前菜、烤肉到甜點都加了香料調味，咖哩可濃郁也能清新。羊腿肉手抓飯源起於1590年蒙兀兒汗國皇室，屬於宮廷料理，羊腿肉以香料炒過後燉軟，再以羊肉汁燉煮喜瑪拉雅山的印度香米(Basmati)，米飯粒粒分明帶米芯，羊肉香嫩味厚。坦都爐烤肉是以高達近500℃高溫鎖住肉汁，像是卡米燒烤雞腿、喀什米爾坦都雞都香嫩多汁，但這兩道菜都需提前預約。
（整理：Pauline）
info
坦都印度餐廳 ｜台北市合江街73巷10號｜02-2509-9853
饗印印度料理 ｜台北市基隆路一段366號｜02-8786-9366
加爾各答印度咖哩屋 ｜台北市西寧南路70號B1｜02-2389-3878
小印度清真館 ｜台中市博館三街60號｜04-2326-1425