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〈百變肉圓1〉全台唯一「滷」肉圓 高雄楠梓飄香70年【壹特報】

肉圓是經典的台灣小吃,一般以「中部炸」、「南部蒸」為代表,但在高雄還有一味滷肉圓,據說全台只有這裡有。傳承四代的「三塊厝肉圓嫂」,在肉圓蒸熟後,會放進滾熱的滷汁裡泡滷入味,肉圓皮帶琥珀醬色,單吃都有味道。

接手經營這家老店的第四代李振成說:「當年阿嬤是挑著扁擔賣肉圓,把蒸好的肉圓泡進滷汁裡,一來可以避免肉圓變乾硬,二來,滷汁也能直接當醬料。」想來,挑著扁擔四處販售,少了醬料的準備,確實方便許多。

李振成還保留阿嬤當年,挑扁擔在三鳳中街附近賣肉圓的珍貴照片。(翻攝 店家照片)
李振成還保留阿嬤當年,挑扁擔在三鳳中街附近賣肉圓的珍貴照片。(翻攝 店家照片)

李振成和媽媽陳月琴,希望能將滷肉圓的美味繼續傳承下去。
李振成和媽媽陳月琴,希望能將滷肉圓的美味繼續傳承下去。

「三塊厝肉圓嫂」傳承至今70幾年歷史,李振成聽媽媽陳月琴說:「古早第一代的肉圓,內餡只包肉燥沒有肉,一顆小小的,用醬油碟子裝,型態和碗粿很像。」但現在這裡的內餡可講究了,部位挑選的是有嚼勁的胛心肉,切成大小約一口的塊狀,讓咀嚼時的口感鮮明,味道上也不馬虎,肉塊得先和滷汁拌過。

浸泡滷汁之後,肉圓顏色變深,直接當醬汁的滷汁,裡頭還有小碎肉。(肉圓20/顆)
浸泡滷汁之後,肉圓顏色變深,直接當醬汁的滷汁,裡頭還有小碎肉。(肉圓20/顆)

李振成說:「傳承家族口味,最怕老客人說味道變了,所以,雖然已經傳到第四代,我們能自己做的都還是依照古法自己做。」我看他和70歲的媽媽陳月琴,用自己煉的豬油慢慢將紅蔥頭、蒜末煸炒至金黃色,加入絞肉、醬油、糖等大火翻炒滷製,最後,一部份當滷汁,一部份拿來拌肉,整個過程繁複又費工。

至於肉圓皮的部分,陳月琴說:「因為肉圓蒸熟後還要泡滷,所以肉圓皮的質地必須比一般更紮實,厚度不能太薄,一般肉圓蒸熟時間約7分鐘,我們家的要20分鐘。」李振成透露:「紮實的肉圓皮祕訣來自自己磨的米漿,還有少量的蕃薯粉配方比例。」

自己磨的在來米漿,加上少許蕃薯粉,肉圓皮質地較為紮實。
自己磨的在來米漿,加上少許蕃薯粉,肉圓皮質地較為紮實。

蒸熟的肉圓要放到滷汁裡慢慢泡滷入味。
蒸熟的肉圓要放到滷汁裡慢慢泡滷入味。

經泡滷後,當肉圓從滷汁裡挖起,顏色已經略帶醬色,與剛蒸熟時的白晰模樣完全不同。淋上甕裡的滷汁直接便送上桌,滷汁裡還有一些碎肉,肉圓皮軟黏帶Q,鹹香有味,裡頭的肉塊口感厚實,肉香迷人。

店裡也有賣魚丸湯、貢丸湯,但若阮囊羞澀,老闆也會附上一碗清湯,據說,有些老客人甚至會直接要店家把高湯淋在肉圓上,除了原本的滷汁,碗裡還灑滿細韭菜末和芹菜末,就是一碗很不一樣的湯肉圓。李振成強調:「高湯是用大骨頭慢熬4小時以上,沒有加味精。」肉圓浸潤熱湯,湯裡交融了滷汁的氣味,初春涼意裡吃起來暖心又暖胃,真是舒服!(撰文:顏怡今 攝影:楊為仁)

肉圓也可以直接做成湯的,大骨頭熬的高湯,不加味精,湯裡灑滿細韭菜末和芹菜末,有吃鹹湯圓的感覺。
肉圓也可以直接做成湯的,大骨頭熬的高湯,不加味精,湯裡灑滿細韭菜末和芹菜末,有吃鹹湯圓的感覺。

傳統古早味米糕,糯米軟Q、滷汁不死鹹,魚鬆增添鮮香味。(35元/份)
傳統古早味米糕,糯米軟Q、滷汁不死鹹,魚鬆增添鮮香味。(35元/份)

Info
三塊厝肉圓嫂
地址:高雄市楠梓區興楠路147號
電話:(07)358-2399、0929-633-565
營業時間:06:30~17:00

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