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為什麼今年元宵節要喝鮮乳 又該買哪一家?【陳志東專欄】

台灣乳牛絕大多數為荷蘭乳牛,怕熱,冬天時乳量最多品質最好。
台灣乳牛絕大多數為荷蘭乳牛,怕熱,冬天時乳量最多品質最好。

這一期想來談鮮乳。在這武漢肺炎疫情蔓延又是元宵節的時刻,按理該講點口罩、人性、或加油打氣的話,要不然也該談談天燈、蜂炮,或是元宵與湯圓的差別,但為什麼要講鮮乳?主要因為 肺炎疫情導致台灣農產品銷售出現危機,連一向穩定的鮮乳都消退 20 %。 鮮乳也是農產品,而且是獨特的「液態農產品」,這液態農產品也有季節性,乳牛怕熱,冬天愈冷乳量愈多品質愈好,現在正是喝鮮乳最好時機。

然而,鮮乳該買哪一家,小農的好還是食品大廠的好?低溫殺菌好還是瞬間高溫殺菌好?這是每回跟朋友聊到酪農時大家最愛問的問題。

今年春節前,恰好有個機會到國立臺北教育大學附設實驗國民小學幫20多位三年級的小朋友上課,這一天,我準備了鮮乳、牛奶、麥芽調味乳與優酪乳,他們邊喝我邊講乳牛品種、台灣酪農源起、為何以色列酪農技術世界第一、公牛母牛的遭遇與飼養環境等乳牛故事,但結果最讓我訝異不是大家對乳牛陌生,而是連天天都喝的鮮乳都陌生。

台灣乳牛有不少會戴上「Apple Watch」監控心跳血壓等數據並即時傳回電腦,掌握其健康狀況。這是來自以色列阿菲金乳牛健康管理技術。
台灣乳牛有不少會戴上「Apple Watch」監控心跳血壓等數據並即時傳回電腦,掌握其健康狀況。這是來自以色列阿菲金乳牛健康管理技術。

當天我問了個問題,在我手邊擁有的鮮乳、牛奶、麥芽調味乳、優酪乳,這四瓶那一種價錢最貴?正確答案是鮮乳82元>調味乳69元>優酪乳59元>牛奶49元。然而,多數小朋友與家長覺得最貴的應該是優酪乳或調味乳,而鮮乳被認為最便宜。理由是他們覺得調味乳跟優酪乳必須加料、發酵與加工,成本應該比較高。其實要解釋售價這事不困難,只要把瓶子轉過來看原料表就知道了。

82元鮮乳:100%生乳。

69元調味乳:生乳、水、蔗糖、麥芽精粉、葡萄糖、鮮乳油、香料等等。

59元優酪乳:水、乳粉、異麥芽寡糖、柑橘果膠、酵母菌等等。

49元牛奶: 水、乳粉、異麥芽寡糖、乳化劑、品質改良劑(偏磷酸鈉、多磷酸鈉、焦偏磷酸鈉)。

看懂了嗎?原料表有個準則就是成分愈多的通常寫在愈前頭,所以最低價的牛奶與優酪乳,原料表上排第一位的是「水」,至於這水多到什麼程度,在目前這種標示方法下,我們無法知道。

比較有趣的是,以前超市貨架上並沒有「牛奶」這種產品,但這兩年因為鮮乳愈來愈貴,有的甚至1公升超過百元,讓許多人買不下手,結果看到「牛奶」一瓶不到50元,當下荷包就鬆了。但多數人在買的同時其實不太理解所謂「生乳」、「鮮乳」與「牛奶」到底有什麼不同。

生乳、鮮乳、牛奶怎麼分

生乳,就是剛剛從牛媽媽身上擠出來、還沒有經過任何處理的叫生乳,人類直接飲用會有腸胃消化問題;經過加熱殺菌、均質化等加工過程的叫鮮乳;通常鮮乳保存期限是10天,但如果經過長時間高溫殺菌就可得到保久乳,可常溫保存超過半年;將鮮乳乾燥後可以得到奶粉,奶粉對水沖泡就不能稱鮮乳,只能叫牛奶,而目前奶粉多數是進口而非本土生產;調了味的就是調味乳;加了酵母菌讓其發酵的就成優酪乳,優酪乳的酵母營養價值高,但為了調整酸度與口感通常含糖量太高且添加物較多。

乳牛擠奶前乳頭會經過藥浴消毒,確保無污染。
乳牛擠奶前乳頭會經過藥浴消毒,確保無污染。

另外,困擾很多人的高溫殺菌好還是低溫殺菌好,這裡講一下優缺點。低溫殺菌當然棒,它能保持生乳原味與營養成分,但其特色是喝起來清清淡淡,而且保存期限頂多7天,最重要是這種鮮乳如果在運送過程冷鏈稍微出現問題,或在超市買回家時這過程離開冰箱時間太久,在台灣氣候條件下,很容易就出問題。高溫殺菌它沒法保存那麼多的生乳原味與營養成分,但在經過高溫梅納反應後可以帶來廣告中的「濃醇香」效果,而且品質較穩定不易變質,保存時間也長一些,因此雖然大家都說低溫殺菌鮮乳棒,但高溫殺菌仍是目前台灣最主流作法。(生乳殺菌方式可細分低溫長時間殺菌LTLT、標準高溫短時間殺菌法HTST、超高溫短時間殺菌UHT等數種,要更清楚知道請去Google。)

好了,來講結論,鮮乳該買哪一家?答案是:「不用管哪一牌,只要認明鮮乳標章,然後挑選自己信任且想買的牌子去買就可以。」

喝鮮乳,品牌視個人喜好選擇即可,最重要是要認明這個鮮乳標章。
喝鮮乳,品牌視個人喜好選擇即可,最重要是要認明這個鮮乳標章。

之所以這樣建議,是因為有一些形象很好的鮮乳品牌,其本身養的牛隻數量少到根本不足以讓它賣那麼多鮮乳,但他們卻能把貨鋪得全省都是,看懂品牌操作這事就能對品牌沒有迷信;更重要是,只認鮮乳標章而不認品牌,是信任政府與廠商對於鮮乳品質的管控確實嚴格。

台灣的鮮乳通常是各乳品廠會派乳車到各酪農家收生乳,收的時候會留一小試管當樣本,之後如果這乳車的鮮乳出了問題就丟一顆紅色色素進去,這整車染紅的鮮奶就不可能再對外販售也不可能加工,可避免它流入市面,接著他們會回頭從試管樣本找元兇,出問題的酪農家要賠這一整車,這一賠通常就是60萬元起跳到上百萬;第一次賠錢,第二次再犯取消收乳合約,而酪農生乳只要沒人收就只能等著關門,因此台灣酪農非常戰戰兢兢,品質很少出問題。

肺炎疫情蔓延,還是要放寬心,別恐慌,戴上口罩去賞燈,然後回家吃顆元宵喝杯鮮乳吧!

作者簡介: 
陳志東
資深旅遊美食記者,飛過許多國家,踏遍台灣每一鄉鎮,近年專攻食材源頭與烤肉,最愛生活中各種人事物觀察,對農民與土地有著濃厚感情。

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