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屠宰是一門專業 人道對待才能得好肉【陳志東專欄】

夏季的蒙古不只綠色草原。草原間總是許多野花,天地之間總有多樣色彩。
夏季的蒙古不只綠色草原。草原間總是許多野花,天地之間總有多樣色彩。

我看過最有技巧的殺羊方式是在外蒙古草原。那一年我們一行人拜訪牧民,他們為了款待所以挑了頭肥羊。不是劃脖子,也沒先敲昏,而是在羊胸口割了約莫如手指長的小洞,在羊還沒感覺痛楚之前就迅速手掌進去將主動脈掐斷,當羊發現不對,掙扎嗚嚥兩聲後就緩緩倒下。

整個過程很快,倒下斷氣後,這些牧民才開始將羊剝皮,劃開胸腔,將流灑在胸腔內的血液慢慢舀出,草原上沒有驚恐哀號,也沒有鮮血飛濺,如果不是親眼目睹,很難相信傳統的屠宰手法可以如此快速平和。之後他們將石頭烤熱,再將羊肉切大塊伴隨熱石丟入鍋中一起熬煮,起鍋後的羊肉,有與石塊接觸到的部分焦脆香,沒接觸到石塊的部分軟嫩甜。他們將此稱為「掏心式殺羊法」,殺羊不見血,只有香甜滋味伴隨蒙古漢子的笑聲。

蒙古漢子的「掏心式殺羊法」有人形容是「溫柔殺羊法」,但不論如何,還是現代電宰更人道。
蒙古漢子的「掏心式殺羊法」有人形容是「溫柔殺羊法」,但不論如何,還是現代電宰更人道。

屠宰要平和且快速,這件事非常重要,因為那是動物福利,而且深刻影響到肉質。 人在驚恐時會大量散發腎上腺素,動物也一樣,如果死前過度驚恐,會造成其體內乳酸過高形成「水漾肉」,屠體出水慘白;若是死前長時間遭受驚恐虐待,過度消耗醣份會導致死後肉質無法正常酸化,因此成為肉色暗沉的「乾硬肉」。不論水漾肉或乾硬肉都不可能好吃且易腐敗,想要有最好的肉質,人道飼養與人道屠宰是唯一的方法,否則之後的冷鏈、熟成與高明烹調都沒有意義。

高價黑鮪魚拍賣時一定會在尾巴處切一開口讓競標者觀察肉色、油脂,是否乾硬或水漾,有經驗的都能從肉質肉色判斷生長環境、營養狀況與滋味。李昌鈺博士說屍體會說話,這句話也適用於家禽家畜跟魚類身上。
高價黑鮪魚拍賣時一定會在尾巴處切一開口讓競標者觀察肉色、油脂,是否乾硬或水漾,有經驗的都能從肉質肉色判斷生長環境、營養狀況與滋味。李昌鈺博士說屍體會說話,這句話也適用於家禽家畜跟魚類身上。

對於豬、羊、雞、鴨,目前台灣都已有明確宰殺規範,但百密一疏且觀念持續錯誤的,是魚。

那天在漁港,一尾長約50公分的肥大龍膽石斑被捕上岸,一位漁民拿著刮刀,在牠還活跳跳的時候就開始刮牠身上魚鱗。龍膽石斑的魚鱗片極大,每一片都大如拇指指甲,那刀每刮一下就硬生生扯下10來片魚鱗,並不時刮傷已無魚鱗保護的魚身,每一次清脆刮刀聲後都能明顯看到魚的緊縮與扭動,那是一場錐心刺骨的凌遲酷刑。

我看到時,那魚已被刮掉1/3魚身,我想請漁民停手,想買下那條魚,但理智告訴我,買下又如何,在這樣傷勢下牠終究不可能存活,而我又沒有快速送牠上路的技巧與勇氣。一邊理智與情感交戰,一邊刮刀聲沒有中斷,而我最終只能問那漁民「為什麼不先弄死牠?」「這樣牠不痛嗎?」

漁民回答我了。他說:「我太有經驗了。這種魚不這樣處理就不會鮮,我試過太多次了。」「痛嗎?...........但一定要這樣處理才會好吃。」

把魚這樣綁成弓型,是強迫將其魚鰓打開增加氧氣接觸並延長存活時間,讓消費者認為鮮活以圖高價。事實上,「活著的不一定鮮」,牠們的體內充滿痛苦與驚恐。
把魚這樣綁成弓型,是強迫將其魚鰓打開增加氧氣接觸並延長存活時間,讓消費者認為鮮活以圖高價。事實上,「活著的不一定鮮」,牠們的體內充滿痛苦與驚恐。

我沒有責怪漁民的意思,我責怪的是自己面對海洋生物這樣的錐心刺骨之痛卻毫無能力給牠們任何幫助;我責怪的是台灣缺乏味覺教育,多數人吃到水漾肉或乾硬肉都不自覺還認為是鮮;我責怪的是為什麼海洋生物不會哭不會掉眼淚,如果牠們會哭會叫,大家就知道牠們會痛。活吃猴腦時猴會淒厲慘叫,大家會不忍,但活吃章魚、活刮魚鱗、活切生魚片、活剖鰻魚,這許許多多的海洋生物明明苦痛加身,卻永遠只有一號表情,總是安安靜靜。

不是不能吃魚吃肉,重點是要有最基本的人道,也只有人道對待才能得到最完美的肉。下回到市場買魚買肉,多注意一下肉的顏色與外觀,如果要買活魚,盡量挑選懂活締技術能讓魚減少痛楚的魚販,絕對不要購買活刮魚鱗或綁成弓形的魚,那樣的魚雖然活著,實際上連細胞壁內都充滿驚恐。簡單的消費習慣改變,就能讓海洋生物減少許多痛苦,我們做得到的。

極速冷凍的、活締的、人道飼養對待與人道屠宰的,才有可能得到鮮與甜。
極速冷凍的、活締的、人道飼養對待與人道屠宰的,才有可能得到鮮與甜。

作者簡介: 
陳志東
資深旅遊美食記者,飛過許多國家,踏遍台灣每一鄉鎮,近年專攻食材源頭與烤肉,最愛生活中各種人事物觀察,對農民與土地有著濃厚感情。

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