美食旅遊

〈拉麵吃貨1〉東京來的名店5選 排隊插旗搞得饕客好忙R

台灣的日本拉麵市場早已是百家爭鳴的狀態,進軍台灣的拉麵不少,許多東京名店前仆後繼來台插旗,除了帶來更多元化口味,也掀起一波波拉麵風潮。

Tsuta

台灣人愛追星,來台米其林餐廳總是吸引排隊人潮!來自日本的Tsuta蔦拉麵,已經連續3年奪得東京米其林指南一星、有全世界第一碗米其林拉麵封號,2017年登台,風靡無數饕客。Tsuta蔦拉麵東京本店僅9個位置,每天限量銷售150碗拉麵,來台展店座位擴增為18個,每天限量銷售400碗拉麵,用餐巔峰時間排隊仍需半小時左右。

拉麵湯頭嚴選全雞及海瓜子、魚乾,每日長時間熬製成高湯湯底,看似清澈,入口後卻有豐厚、多層次的味覺感受,麵條以日本麵粉加蛋當店自製,是台灣較少見的細麵。招牌的味玉醬油拉麵高湯混合3種日本醬油,搭配日本大蔥絲和鴨兒芹,並加入松露醬,湯底充滿貝類鮮味,松露撐起尾韻,味玉蛋非常可口。至於另一款味玉鹽味拉麵,湯底混合沖繩海鹽、蒙古岩鹽,採特殊比例調製成鹽味醬汁,加入特製松露油,風味獨特。

「Tsuta蔦」販售的「味玉鹽味拉麵」加入橄欖醬和番茄,還有一葉新鮮薄荷,透出清爽氣息。(圖片:資料照片)
「Tsuta蔦」販售的「味玉鹽味拉麵」加入橄欖醬和番茄,還有一葉新鮮薄荷,透出清爽氣息。(圖片:資料照片)

「Tsuta蔦」的拉麵麵條是台灣較少見的細麵。(圖片:資料照片)
「Tsuta蔦」的拉麵麵條是台灣較少見的細麵。(圖片:資料照片)

「Tsuta蔦」販售的「味玉醬油拉麵」湯清味卻濃。(圖片:資料照片)
「Tsuta蔦」販售的「味玉醬油拉麵」湯清味卻濃。(圖片:資料照片)

「Tsuta蔦」用餐區吧台設計可以直接看到煮麵過程。(圖片:資料照片)
「Tsuta蔦」用餐區吧台設計可以直接看到煮麵過程。(圖片:資料照片)

麵屋一燈

東京人氣拉麵店「麵屋一燈」曾在日本美食評比網站Tabelog.com蟬聯7年拉麵冠軍,儼然成為拉麵傳奇,不僅是許多旅客赴日必吃美食,更被粉絲冠以「東京拉麵之王」的美譽。2016年進駐台北中山商圈後,果然人氣紅不讓,天天大排長龍,還曾創下排隊5小時紀錄。

店內提供獨特的濃厚魚介沾麵、雞湯拉麵系列等品項,成為拉麵控心中必吃名單。還有一項特點是飯後甜點僅免費送女生,原來是日本總店從八、九年前起就只送女性甜點,主因是女性較無排隊吃拉麵的習慣,才祭出回饋,而這項服務也整個搬到台灣來。

「麵屋一燈」販售的薑汗雞湯拉麵。(圖片:資料照片)
「麵屋一燈」販售的薑汗雞湯拉麵。(圖片:資料照片)

「麵屋一燈」店內空間。(圖片:資料照片)
「麵屋一燈」店內空間。(圖片:資料照片)

「麵屋一燈」餐廳外觀,店外有大批顧客排隊等候用餐。(圖片:資料照片)
「麵屋一燈」餐廳外觀,店外有大批顧客排隊等候用餐。(圖片:資料照片)

屯京拉麵

來自東京池袋的「屯京拉麵」,自2011年來台拓點至今,已有多家分店,可說是歷久彌新的知名拉麵品牌。屯京拉麵在東京池袋的總店曾創下一天翻桌高達58次的輝煌紀錄,雖然副社長菅野元弘解釋說:「日本人吃拉麵是很快的,15分鐘就能吃完整碗。」但是只有17個座位的小店,1天能夠賣超過上千碗拉麵,實在是賺很大。

屯京的拉麵湯頭結合東京醬油風味以及九州豚骨口味,以醬油、豬背油和豬大骨高湯混合而成,菅野元弘說:「豬大骨高湯是以雞腳、豬大骨和大量蔬菜熬出來的,加雞腳的豬大骨高湯能提出醬油的甘味。」為保持熱度,麵碗還會泡在熱水裡保溫。帶來不做任何在地化改良的道地日本口味,即使覺得太鹹,店家也不提供湯頭沖淡,若沒吃過道地日本拉麵,可能會不習慣。

每天製作的麵條摻了鰹魚粉與飛魚乾調味,微捲的麵條軟硬適中富彈性,而麵條裡的調味粉末還會隨熱度釋出,更增添鹹鮮滋味。而耗資近千萬日幣訂製的壓力鍋是小店能日賣千碗拉麵的秘密武器,能讓熬湯的時間從13小時縮短為4小時。這裡還有沾麵,菅野元弘說:「這種拉麵跟湯分開的吃法,是日本近5年來的新流行。」麻辣醬汁是以新鮮辣椒和花椒粒調製,但比照日本人能接受的辣度,所以非常柔和。

「屯京拉麵」的魚豚叉燒拉麵。(圖片:資料照片)
「屯京拉麵」的魚豚叉燒拉麵。(圖片:資料照片)

「屯京拉麵」的麻辣豚骨京蔥拉麵。(圖片:資料照片)
「屯京拉麵」的麻辣豚骨京蔥拉麵。(圖片:資料照片)

「屯京拉麵」的石鍋蔬菜味噌拉麵。(圖片:資料照片)
「屯京拉麵」的石鍋蔬菜味噌拉麵。(圖片:資料照片)

「屯京拉麵」販售的奶油玉米味噌拉麵。(圖片:資料照片)
「屯京拉麵」販售的奶油玉米味噌拉麵。(圖片:資料照片)

「屯京拉麵」的日本師傅示範麵條的醒麵流程。(圖片:資料照片)
「屯京拉麵」的日本師傅示範麵條的醒麵流程。(圖片:資料照片)

「屯京拉麵」店裡共有4位來自日本的師傅(後),顧客坐吧台前聽著他們的吆喝聲,會有置身東京的錯覺。(圖片:資料照片)
「屯京拉麵」店裡共有4位來自日本的師傅(後),顧客坐吧台前聽著他們的吆喝聲,會有置身東京的錯覺。(圖片:資料照片)

Nagi 豚骨拉麵

曾經獲得東京拉麵大賞冠軍的ラーメン凪(Nagi)豚骨拉麵,主打的是九州博多拉麵,在日本頗有名氣。好奇重鹹的日本風味,台灣消費者真的買單嗎?原來Nagi在台灣的分店採客製化的的點菜方式,菜單中可以依據個人喜好選擇湯頭的濃淡、麵條的款式、軟硬度,叉燒的件數與配料等。如此一來,可兼顧喜愛日本正宗口味與台式口味的客人。

試了Nagi經典代表豚王,以豬大骨、豬頭皮以及特定比例的辛香料熬製20個小時,熬出醇白的濃郁湯頭,如果你喜歡濃厚的口感,點餐時可選擇多加些香料油,店長說:「香料油是以豬背脂製成,也是湯頭特別香濃的原因。」麵條也是決定拉麵好吃的關鍵,九州博多派系的麵條形狀較細,店長說:「Nagi的麵條採用日本進口的麵粉,揉麵時加入過濾兩次的軟水,並控制麵條的含水量,以保持香氣。」麵條帶著韌性,十分彈牙,還吸附了香濃湯汁。拉麵中的叉燒肉可選豬肩肉與豬腩肉2種,豬肩肉以日本酒、醬油醃漬烹煮,切成大塊薄片,口感香嫩帶著豬肉香氣,又多汁。

「黑王拉麵」湯底與豚王相同,多了海鮮的香氣,以及用墨魚汁、黑芝麻、豬絞肉製成的肉球。嘗的時候,將肉球攪拌均勻、拌上蔥酥,風味更佳。「翠王拉麵」結合了義大利麵與拉麵的創意延伸,湯頭以豬骨為基底,另加入以新鮮羅勒、橄欖油以及大量蔬菜調製,品嘗時會灑上大量起司粉,彷彿就像在品嘗青醬義大利麵和日式拉麵的綜合體,令人印象深刻。

為了讓客人有新鮮感,這裡也推出每週限定的風味拉麵,像是「蒜王拉麵」推薦給熱愛蒜香的客人。豚王的湯頭加入蒜油、蒜片、炸蒜酥,最後在灑上蒜泥,滿滿的蒜香,讓人欲罷不能。此外,日本人在吃拉麵時,習慣再配一碗飯,因此特別在店裡設計了叉燒飯。這裡的叉燒選用肥嫩的五花肉,用薑、日本醬油、清酒、味醂以及糖醃漬、燉煮,切碎後鋪在白飯上,灑上大量的青蔥,鹹香夠味,嘗來過癮。

「豚王拉麵」湯底以豬大骨、豬皮熬製20小時以上,味香濃、麵彈牙。(圖片:資料照片)
「豚王拉麵」湯底以豬大骨、豬皮熬製20小時以上,味香濃、麵彈牙。(圖片:資料照片)

「翠王拉麵」以青醬義大利麵為發想,入口帶有羅勒與起司香氣,讓人印象深刻。(圖片:資料照片)
「翠王拉麵」以青醬義大利麵為發想,入口帶有羅勒與起司香氣,讓人印象深刻。(圖片:資料照片)

「黑王拉麵」湯底加入墨魚汁,嘗得到海鮮香氣。(圖片:資料照片)
「黑王拉麵」湯底加入墨魚汁,嘗得到海鮮香氣。(圖片:資料照片)

「赤王拉麵」湯底加入辣油、大蒜,帶著微微的辣度溫而不嗆。(圖片:資料照片)
「赤王拉麵」湯底加入辣油、大蒜,帶著微微的辣度溫而不嗆。(圖片:資料照片)

玩笑亭

2015年底在台北東區開幕的「玩笑亭」拉麵,曾在西元2000年被日本讀賣電視台評為「東京前3名好吃拉麵」,2005年起,又連續3年在東京電視台舉辦的拉麵比賽中得到優勝,2007年更在《新料理東西軍》節目中擊敗「麵屋武藏」「HABUYA」與「世田谷」等知名拉麵店,獲得冠軍,繼新加坡、泰國後,台灣是第3家海外分店。原本開在台北東區,2017年3月遷入信義區ATT 4 FUN百貨4樓。

玩笑亭的故事說來傳奇,最初開在神奈川縣秦野市,是一家偏遠山區裡的小麵店,創辦人古谷一郎自製濃郁的豚骨湯底,搭配粗細適中的麵條與軟嫩的叉燒,添上特製「黑蒜香油」,因而一舉成名。

台灣分店拉麵延續日本店招牌的熊本系豚骨湯底,混合7種黑蒜的香油,強調辛香風味的特色,在這個拉麵激戰的時期,還頗有辨識度。所謂的「黑蒜香油」,是以7種不同油炸程度的大蒜,依比例調配後,再研磨成粉,加入麻油調製而成,與豚骨湯頭搭配,能有效去除油膩感,點一碗可自行選擇肥瘦的「叉燒拉麵」,淋一點黑蒜香油,吃起來更夠味。

這裡還有一款「奶油蟳味拉麵」,口味跟一般日式拉麵大不相同,以豚骨高湯、螃蟹高湯、牛奶、鮮奶油調成湯頭,類似南洋叻沙,每一口都能嚐到螃蟹的鮮甜,又不會太過搶戲,之前在泰國分店推出時大受好評,在台灣應該也會受歡迎。

「玩笑亭Nantsuttei」販售的黑蒜香油叉燒拉麵。(圖片:資料照片)
「玩笑亭Nantsuttei」販售的黑蒜香油叉燒拉麵。(圖片:資料照片)

「玩笑亭Nantsuttei」販售的辣味炎龍沾麵。(圖片:資料照片)
「玩笑亭Nantsuttei」販售的辣味炎龍沾麵。(圖片:資料照片)

「玩笑亭Nantsuttei」販售的叉燒拉麵。(圖片:資料照片)
「玩笑亭Nantsuttei」販售的叉燒拉麵。(圖片:資料照片)

「玩笑亭Nantsuttei」販售的奶油蟳味拉麵。(圖片:資料照片)
「玩笑亭Nantsuttei」販售的奶油蟳味拉麵。(圖片:資料照片)

「玩笑亭Nantsuttei」販售的台灣拌麵。(圖片:資料照片)
「玩笑亭Nantsuttei」販售的台灣拌麵。(圖片:資料照片)

「玩笑亭Nantsuttei」空間簡單,乾淨明亮。(圖片:資料照片)
「玩笑亭Nantsuttei」空間簡單,乾淨明亮。(圖片:資料照片)

(整理:Pauline)

info

Tsuta |台北市中正區忠孝西路一段36號|02-2370-3978

麵屋一燈 |台北市中山區南京東路一段29號|02-2511-6161

屯京拉麵 |台北市大安區敦化南路一段187巷36號|02-2731-7897

Nagi 豚骨拉麵 |台北市大安區大安路一段75巷5號|02-2778-1899

玩笑亭 |台北市信義區松壽路12號4樓|02-7736-0789

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