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〈韓假一起玩〉飄香超過一甲子 海鴻飯店萬巒豬腳膠質爆口

 香噴噴的萬巒豬腳成了全台知名美食,許多食客都慕名而來。
香噴噴的萬巒豬腳成了全台知名美食,許多食客都慕名而來。

放「韓」假囉!高雄市長韓國瑜10月16日起開始向高雄市政府請假,將力拼2020的總統大選,韓粉莫不士氣大振,當然也有高雄市民(好像不只高雄市民)對於市長當選後大半時在處理總統大選事務而嗤之以鼻。

anyway總之假也請了,不管是不是韓粉,不如跟著我們韓總湊湊熱鬧,跟著他的行程同樂,反正強國人不來玩,又有秋冬補助不如我們自己玩,第一站就來屏東吃喝玩吧!

說道屏東,當然一定要朝聖的就是最讓人食指大動的萬巒豬腳了。全台知名的美食萬巒豬腳其實知名店家有兩、三家也各有擁護者,但創始店當屬老字號的海鴻飯店,他們的創業故事讓我們帶大家回顧一下吧!

老字號 海鴻飯店萬巒豬腳女人當家

台灣最南端屏東縣有個萬巒村,萬巒村原本是貧瘠小村,卻因豬腳聲名大噪;全村最熱鬧的民和路上,有多達五家店在賣豬腳,問村民哪家最有名﹖村民說,反正看到有人龍排隊的就是了。這家店名叫海鴻。

海鴻飯店走過半世紀,傳承已至第二、三代,由婆婆劉郡娣帶領姑媳四人接掌年營業額三億元的家業,「四位豬腳女人」秉持客家傳統女姓純樸個性,面對下個五十年,她們含蓄地說:「只求守成,不求發揚光大。」

從高雄市出城,走高屏大橋到屏東市郊,經潮州來到萬巒這個客家小村。一個多小時的車程,讓人對萬巒豬腳的渴望更強烈。走進村落中心熱鬧的民和路上,算一算總共有五家商號在賣豬腳,其中,巨幅大字寫著「海鴻飯店」的店招下,是整條街排隊等候人龍最長的一家店,村民說,這家店最久了,已有五十年,是正宗萬巒豬腳。

進到海鴻,除了極少數粗重工作是由幾位男性負責外,你會發現滿屋子都是女人。其實,海鴻豬腳店目前就是由第二代婆婆劉郡娣與姑姑林六金,帶領著第三代的媳婦涂春菊、小姑林秋棉「四位豬腳女人」,在南台灣撐起家業的一片天。

海鴻飯店(右起)小姑林秋錦、第三代長媳涂春菊、第二代媳婦劉郡娣和姑姑林六金。
海鴻飯店(右起)小姑林秋錦、第三代長媳涂春菊、第二代媳婦劉郡娣和姑姑林六金。

創業懵懂 反覆試滷
「海鴻是我爸爸林海鴻在一九四一年設立,剛開始是賣麵,後來有朋友教他滷豬腳,『萬巒豬腳』就這樣誕生了。那時候,屏東根本沒什麼消費力,都是省農會來此地出差的人在消費。後來口耳相傳,慢慢才有較多客人來店吃豬腳。」第二代之一的么女林六金說。

林六金回憶說,阿爸一開始不會滷豬腳,也沒有在滷包上下功夫,所以滷包不是很特別。反而在滷的過程多加變化,曾經連續一個月每天用三十次冷、熱水交叉運用,才發現冷熱可讓豬皮具備Q的口感,之後,才嘗試使用大蒜、八角、肉桂、薑、甘草、五香粉等材料,讓滷包的口味更香濃,加上重覆使用滷汁的手法,這樣的製程技術,才奠定海鴻豬腳威名不墜的基礎。

一位遠從高雄市仁武來的蔣姓客人,一口氣買了十隻豬腳。他說:「這裡面有八隻是要送給花蓮親戚;二隻自己留著吃。」因為排隊買豬腳的客人太多,這位仁兄買到他的豬腳之後,索性先在店裡面坐下來先吃碗粄條,再配上幾塊現切的豬腳。這可是他每星期都會做的事。

1981年故總統蔣經國曾來此用餐,據說也因而打響海鴻飯店的名號。
1981年故總統蔣經國曾來此用餐,據說也因而打響海鴻飯店的名號。

小蔣光顧 名氣鵠起
林海鴻生有六子一女,人口多家計負擔頗重,當時賣麵兼賣滷豬腳,完全是為糊口,一家九口靠著麵店勉強維持生計。林六金說:「聽阿爸講,阿公很節儉,時常將賣剩下的麵跟滷豬腳,當作一家大小的晚餐;六兄弟上學時的學生鞋,也是大哥穿完二哥穿,如此傳承下去。」

這樣的苦日子,隨著林海鴻用心改良滷豬腳技術後,口碑逐漸打開來。但開始賺大錢,卻是一九八一年蔣經國先生前來海鴻飯店用餐後,對其滷豬腳口味獨特讚不絕口,才使得海鴻飯店由一間沒沒無聞的小店,成為舉國皆知的商號,海鴻豬腳名氣不脛而走。

今年六十五歲的林六金拿出「蔣經國到海鴻用餐的老照片」對記者說,一九八一年農曆年前幾天,我剛從日本返國。先到屏東娘家停留,就遇到調查局的人來勘察地形,但沒有閥要來用餐。是我眼尖看出老總統來,出門迎接,才留下這張珍貴的照片。「調查局的人指定我四哥林展宏親自下廚,為老總統做菜,可是他很客氣,吃的東西都很簡單。」

家業傳承 姑媳當家
林海鴻過世後,六個兒子各自往都市發展,只有四子林展宏對經營祖業有興趣,他於一九六三年娶了鄰村的劉郡娣為妻,兩夫妻生兩個兒子林政松、林政杰。

劉郡娣的媳婦涂春菊自高中三年級暑假開始到店裡頭打工,當時林政松即展開追求,但這段戀情並沒有馬上開花結果,她畢業後也未回到海鴻工作,反而先到五金行、木材加工廠和餐館等地方上班,直到二十三歲那年,涂春菊才嫁給林政松。十年後,她已坐在海鴻飯店櫃台,和三十多位女性員工一樣忙進忙出。

一九九六年林展宏過世後,兒子林政松對經營飯店生意沒有太大興趣,婆婆劉郡娣就帶著姑媳四人一肩扛起家族事業的傳承工作了。

上午十一點半,海鴻飯店大廳二十六桌,已經坐了八分滿。門外單買的客人已有十多人在排隊,店內用餐占七成、外帶占三成,平均單日營業額達八十餘萬元。

原來豬腳好吃的秘訣還需要以急速冷凍的方式來保鮮。
原來豬腳好吃的秘訣還需要以急速冷凍的方式來保鮮。

豬腳用量 一週破萬
海鴻飯店目前年營業額達三億元,尤其每逢假日,外地遊客多,營業額為平時的三倍多,為因應假日需求,店裡面的員工(大部分是工讀生)就有一百五十人,平均一星期豬腳用量約二萬隻。劉郡娣自有一套經營管理方式,所有員工薪資均是當天結算,因此假日時海鴻便成為村內在學子弟打工賺外快的場所。

這樣的經營方式和創業初期已截然不同,除了各個流程的管理更為嚴謹之外,豬腳製作技術也有很大的改變,劉郡娣說:「過去創辦人林海鴻時代,海鴻堅持採用黑毛豬,滷製過程比較簡單。目前採用冷凍豬腳,由包括青映及北部的永達等主要供應商每天送貨至店,為了保持豬腳的新鮮度,掌握時間變得更為重要。」

「因此必須企業化、定量化生產模式,每天買進四、五千斤(平均一隻二.五斤)豬腳,以先進先用的管理方式,三分之二當日使用,其餘以零下十六度保存因應假日需求高峰。」

豬瘟肆虐 業績小挫
但好景不常,一九九六年爆發口蹄疫事件,海鴻也無法抵擋民眾心理的疑慮。最慘的時候,一天賣不到五、六隻豬腳,業績滑落僅剩一成;期間海鴻員工都在家休息,因為是按日計酬的工作形式,所以海鴻還能負荷。可是海鴻也擔心時間柼過太久,員工會自行找尋「頭路」,所幸事件造成的影響沒有太長。

在台北縣衛生局工作的情侶林先生與吳小姐,因補休颱風假南下準備到墾丁公園遊玩,特地到萬巒吃豬腳大餐,他們說:「豬腳有蛋白質、膠質,有養顏美容的效果,尤其海鴻的豬腳比較道地,我們都愛吃。」

從上午八點到中午一點三十分,現在當家的第二代老闆娘劉郡娣,幫記者和林六金倒上茶後,自己就靜靜忙家事。直到我們替林六金、涂春菊、林秋棉三人拍照時,才被長媳涂春菊邀請合影,完全展現客家婦女勤儉持家順從的美德。

三十多年前來倒海鴻飯店打工的涂春菊,沒預料到最後嫁進林家並承續家業。
三十多年前來倒海鴻飯店打工的涂春菊,沒預料到最後嫁進林家並承續家業。

購置店面 擴大經營
當然,海鴻飯店也在自己的土地上,種植檳榔樹(半天筍)、蕨類(過貓菜)、蕃薯葉等家常菜。除了豬腳外,像客家口味大腸、麻油腰花、炸豆腐、當地時令青菜,都是讓人口齒留香的好佳餚。

海鴻豬腳在四個女人的努力下經營,在邁向另一個新世紀,林六金說:「已買下對街店面擴大經營,沒有要賺大錢啦,只是客人要求的。」與海鴻相仿的南部客家人習俗,女人當家的場面,正不斷在你我找尋美食天地時,一再地上演著。(編輯:生活組/來源:台灣壹週刊第二十三期 老字號)

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