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〈總鋪師年菜2〉有愛心的大頭師 用產銷履歷食材辦桌菜【壹特報】

再三週就要過年了,還沒準備好年菜的,手腳得快囉!想要吃得好、吃的澎湃,又怕傷荷包?選總鋪師推出的辦桌年菜就對啦!

台南安平東香台菜餐廳,門前兩輛腳踏車。一進門,我便看到大大的「愛心總舖師」匾額,牆上掛了許多感謝狀,甚至有寫日文的。原本一臉嚴肅的老闆「大頭師」蔡瑞成,聊起一場場義煮帶給他生命的感動,表情漸漸柔軟,綻出笑容。

蔡瑞成是二代辦桌師傅,從75歲父親接手辦桌手藝與事業。

「父親那個年代是騎著摩托車,載著刀子、鍋剷、砧板去主人家辦桌,食材由主人自己張羅,辦桌需要的桌椅、碗盤由街坊鄰居『共襄盛舉』,父親算是賺工錢的。」蔡瑞成還記得爸爸騎著摩托車,後面載著媽媽,車後綁著辦桌工具,小小年紀的他就夾在爸媽中間,車子呼嘯經過一條條鄉間道路,從這一村趕到另一村,顛簸路上,車後鍋剷撞擊的鏗鏘聲緊緊相伴。

相較現在的辦桌,一聲恭喜、遞上紅包、坐定位吃飯,然後吃完道聲謝離開,以前的辦桌有人情味多了。「那是整個庄頭的大事,布置會場、殺豬取肉,熱鬧滾滾,一場辦桌,辦桌師傅前一天就得到現場去準備,有時候炒菜炒到一半,醬油不夠了,還能跟鄰居借一下。」很自然的,蔡瑞成長大也當起總舖師,至今已經30幾年。

人在眼前,我可以理解何以蔡瑞成綽號「大頭師」,至於「愛心總舖師」這稱號,我猜破頭也沒猜到竟是從一張發票起的頭。「我喜歡騎腳踏車,有一次騎車停紅綠燈,看到地上一張發票,因為我餐廳有創世基金會的愛心發票箱,我就把它撿回來放進去,後來,我騎車環島,10天撿了2966張發票,當然也都全數捐出去。」行善可能會上癮吧?蔡瑞成後來騎車結緣認識育幼院小朋友,開始當起「總舖師叔叔」義煮,再後來從牧師口中,知道日本大阪有一間教會,教友以街友為主,蔡瑞成自己買機票、帶食材,和老婆家人前往跨國義煮。

蔡瑞成愛騎腳踏車,曾環島10天撿了2000多張發票,捐給公益團體。
蔡瑞成愛騎腳踏車,曾環島10天撿了2000多張發票,捐給公益團體。

蔡家傳承2代的辦桌手藝,似乎在50年裡升級轉型,父親當年是騎著摩托車去辦桌賺工錢,蔡瑞成卻是搭飛機出國義煮,賺來的是心裡頭暖暖的滿足。「第一次去日本教會救靈會館時,他們對我們這些外國來的人是有防備心的,可是第二次去時,他們一看到我們,就抓著我們的手,說謝謝你們,歡迎你們來,好像見到多年不見的親人。」蔡瑞成那天煮的是融合台式與日式的虱目魚泡飯,他說:「200多位日本街友吃得好開心,透過翻譯說「好吃」、說「謝謝」,還有老爺爺連吃了幾碗。」

從日本大阪救靈會館寄來的感謝狀,感謝蔡瑞成跨海義煮善行。
從日本大阪救靈會館寄來的感謝狀,感謝蔡瑞成跨海義煮善行。

愛心總舖師蔡瑞成對於食材的挑選非常講究,像是老台菜「雞仔豬肚鱉」,「豬肚是來自屏東得神農獎蓄農養殖,土雞腿肉、甲魚也都有產銷履歷。」蔡瑞成說:「以前農業社會大概只有辦桌才能吃到這樣的大菜。」這道菜十分費工,甲魚要以4、50度熱水慢慢沖燙,搓掉薄膜,還要輕輕洗去甲魚腹部的油脂,光是處理甲魚就要1個多小時,另外,豬肚也要汆燙煮過,所有食材處理好後,再以老母雞高湯蒸2小時。

蔡瑞成對於食材的使用不馬虎,甲魚也是有產銷履歷的。
蔡瑞成對於食材的使用不馬虎,甲魚也是有產銷履歷的。

「以前會把雞塞到豬肚裡,現在為了食用方便,我把食材改成切塊去蒸。」蔡瑞成透露,為了增加豐盛度,湯裡還有塞了蓮子的豬腸,我很喜歡這清澈金黃色的湯頭,不油不濁,濃郁的鮮味裡有淡雅的藥材香。蔡瑞成雖然也把它列入外帶年菜選項,但只限量50盅,而且得3天前預訂,可宅配。

「雞仔豬肚鱉」是經典的老台菜,因為做工繁複,已經不多見了。(1800元/份)
「雞仔豬肚鱉」是經典的老台菜,因為做工繁複,已經不多見了。(1800元/份)

「雞仔豬肚鱉」裡加的腸子,裡面還塞了蓮子,豐富口感。
「雞仔豬肚鱉」裡加的腸子,裡面還塞了蓮子,豐富口感。

另外,店裡還有一道「虱目魚五柳枝」,蔡瑞成說:「這道菜大概有100年歷史,是最具代表的台灣古早味。」他挑的虱目魚也是有產銷履歷,為了增加虱目魚的風味與食用方便,挑選經過一夜干處理且拔刺的虱目魚,切塊裹粉油炸,芡汁裡有木耳絲、紅蘿蔔絲、金針花、木耳和白菜,蔡瑞成說:「扁魚、蝦米要先爆香,酸味要用3種醋去調,與一般紅燒或是糖醋有明顯的醬油味,五柳枝的醬油比例很少,只在最後嗆鍋提出點香氣。」

虱目魚濃厚的魚香搭配酸鮮的芡汁,味道豐富,外酥內嫩的口感吃起來很涮嘴。蔡瑞成說:「如果外帶回家,可以虱目魚回炸或是烤熱,把加熱後的芡汁淋上,就可以上桌,也很方便。」

「虱目魚五柳枝」選用經一夜干處理的虱目魚,魚味香濃,肉質有彈性,與酸溜鮮美的芡汁,滋味契合。(660元/份,需一天前預訂)
「虱目魚五柳枝」選用經一夜干處理的虱目魚,魚味香濃,肉質有彈性,與酸溜鮮美的芡汁,滋味契合。(660元/份,需一天前預訂)

台南東香的總舖師年菜,不只有懷念的古早味,還有暖暖的愛心呢!(撰文:顏怡今 攝影:楊為仁)

info

東香台菜海味料理

地址:台南市安南區安中路6段217號

電話:06-2573-888

營業時間:11:00~14:00和17:00~21:00

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