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〈總鋪師年菜1〉總鋪師的故鄉在內門 手路菜傳承三代【壹特報】

再三週就要過年了,還沒準備好年菜的,手腳得快囉!想要吃得好、吃的澎湃,又怕傷荷包?選總鋪師推出的辦桌年菜就對啦!

講到辦桌,不能不提高雄內門,這裡的辦桌師傅最多時曾達120組,是全台總舖師最密集的城鎮,被稱為總舖師的故鄉。李文棧從母親手中接手辦桌事業,現在更帶著女兒女婿,以翔龍筵席之名,繼續辦桌的工作。

總舖師這工作有多辛苦,即便愛吃辦桌的你可能也不知道。李文棧說:「以前台灣經濟好的時候,一個總舖師中午就可能接了3、4攤,接著晚上還有1、2攤要趕,因為堅持現做,中午的宴席,辦桌師傅凌晨3、4點就得出門。」李文棧回憶說:「民國76年時,有一次我接到台中一位外省籍官員娶媳婦辦桌,當天煮了85桌,辦完回到家凌晨4點,隔天一大早又趕到屏東佳冬鄉辦桌,一天睡不到3小時,開車開到沒力氣。」

這個木箱裡,裝了總舖師出門辦桌需要的所有工具。
這個木箱裡,裝了總舖師出門辦桌需要的所有工具。

李文棧的女婿呂昭輝原本在台北外商公司工作,無意間發現,現在從事辦桌工作的都是年紀很大的老人,在體力上負荷很大,加上現在很多人選擇在婚宴會館宴客,讓辦桌這一行式微,於是他辭去工作,和老婆回到內門,與岳父李文棧一起經營辦桌。呂昭輝說:「走遍全世界,再也找不到像台灣辦桌這樣的飲食文化,不管是辦桌型態、辦桌手藝以及古早味辦桌菜,都不能讓它失傳。」

李文棧(右)和女婿呂昭輝一起經營辦桌,讓辦桌文化不失傳又能翻新。
李文棧(右)和女婿呂昭輝一起經營辦桌,讓辦桌文化不失傳又能翻新。

呂昭輝把自己所學包括文創專業帶進辦桌這個傳統產業,保留辦桌菜的傳統口味,但在餐具、用餐環境上都升級,讓辦桌型態升級躍進,吸引更多人在尾牙、婚宴等聚餐時選擇。今年過年,他也推出外帶年菜,希望讓更多人有機會吃到傳統內門辦桌菜的味道。

和別的地方的辦桌菜,高雄內門有什麼不一樣呢?李文棧說:「內門辦桌特色是便宜、大碗、口味又好。南部人勞動人口多,所以調味上鹹味會稍微重一些,台南那邊就會有個甜味的尾韻。」除了大家最津津樂道的是內門辦桌二路菜肉羹、油飯,另外雞湯、蹄膀也是內門辦桌很有特色的菜餚。

「金葉一品蹄膀」一上桌就吸引我的注意,因為它的外層像沙皮狗,有很多皺摺,呂昭輝說:「蹄膀汆燙後要炸到豬皮乾硬,接著再下去滷。」蹄膀皮Q化口,吃起來沒有油膩感,特別的是,翔龍筵席的蹄膀有個特別的吃法,就是沾哇沙米醬油,辛辣的哇沙米解膩,讓人忍不住多吃幾口。

「金葉一品蹄膀」皺皺的豬皮像沙皮狗,口感Q彈化口不油膩。(500元/份)
「金葉一品蹄膀」皺皺的豬皮像沙皮狗,口感Q彈化口不油膩。(500元/份)

蹄膀沾哇沙米醬油吃,頗能解膩。
蹄膀沾哇沙米醬油吃,頗能解膩。

「北蟲草人參雞湯」我也很喜歡,呂昭輝說:「基底先用雞、豬大骨熬成高湯,過濾高湯的雜質之後與雞肉、藥材入盅,進蒸籠蒸2小時。」如此完成的雞湯,湯汁清澈不濁,滋味鮮美濃郁,特別的是,這雞肉蒸的軟爛化口,吃起來也十分美味。

「北蟲草人參雞湯」得先熬高湯,再把高湯、雞、藥材入盅,蒸2小時,湯鮮醇、肉軟嫩。(550元/份)
「北蟲草人參雞湯」得先熬高湯,再把高湯、雞、藥材入盅,蒸2小時,湯鮮醇、肉軟嫩。(550元/份)

年菜裡面還有一道「紅燒鰻」,鰻魚先以胡椒、蒜頭等醃過,裹粉油炸後,再淋特製醬汁,鰻魚外酥內Q,沒有土味,滋味酸甜微辣的醬汁引出鰻魚的鮮甜。除了單點的年菜,翔龍筵席今年也有整套的年菜組合,比起飯店外帶年菜,價格相當實惠,還在為團圓年菜傷腦筋嗎?今年不妨換換口味,讓內門古早味辦桌菜,陪你一起過年!(撰文:顏怡今  攝影:楊為仁)

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「紅燒鰻」淋上酸、甜、辣芡汁,既能帶出鰻魚的鮮,吃起來味道豐富。(600元/份)
「紅燒鰻」淋上酸、甜、辣芡汁,既能帶出鰻魚的鮮,吃起來味道豐富。(600元/份)

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翔龍筵席

年菜訂購專線0955-749-098(Line)、0930-626-259(Line)

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