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〈甜點の隱味3〉冰的仙系甜點 花草果香詩意滿滿【壹特報】

在甜點界已屬資深大師的Season,甜點一直被我歸類為「花系列」,愛用花花草草妝點食物的他,這回除了食用花之外,還加入液態氮瞬間凝凍的柑橘果粒,讓桌邊甜點有了如夢似幻的仙境氣息。

「Season 敦南旗艦店」也有供應鹹食。
「Season 敦南旗艦店」也有供應鹹食。

藏在煙霧裡的是稱為「糖杯」的甜點,是從他設計的早餐「Sunday Morning」延伸出來的創意。用糖做成的透明容器裡,一層層疊起咖啡奶酪、新鮮葡萄柚與柑橘、蒔蘿與咖啡泡泡,灑上食用花,再淋上冷凍過的果粒,利用液態氮讓果粒更冰更凍更脆。從糖杯外看去,疊起來的每一種食材隱隱約約透出不同色澤,吃這款甜點急不得,得耐心等液態氮的煙霧全都消失才能動手敲破糖杯,再用湯匙豪氣地舀起,放入口中。

「糖杯」利用糖的透明度做成容器,讓內容物若隱若現。(660元午茶套餐其中一品)
「糖杯」利用糖的透明度做成容器,讓內容物若隱若現。(660元午茶套餐其中一品)

糖杯與果粒的脆度相當突出,咬開之後,是咖啡奶酪的軟滑奶味,與葡萄柚或柑橘的酸香,蒔蘿夾雜在其中,咀嚼之後才會從齒縫中透出香氣。在甜點中使用蒔蘿成了點睛一絕,Season說:「甜點一直是照著配方固定份量來做,但是花草有一種生命感,每一次都有不同味道,就是一種無法掌控的感覺,這才有活著的感覺。」無法預測卻不失邏輯,蒔蘿的想法來自鮭魚,鮭魚又與咖啡有同樣油脂豐厚的特色,味覺元素環環相扣。

用上味覺意識流的還有這款「情感爆炸」,一天早上Season坐在店門口喝酒,心裡想著要不要去吃「L’ATELIER de Joël Robuchon」,又想起他的經典馬鈴薯泥,靈感便來了。從馬鈴薯必搭的鹽、胡椒連結到焦糖、花椒,底層用跟馬鈴薯的輕盈口感與顏色都呈對比的重奶巧克力蛋糕,同時注重整顆甜點的化口性與層次性,讓這顆外表如草皮般樸實的馬鈴薯泥,有了獨具的驚喜風味,讓人不得不佩服Season扎實的廚藝背景與基礎,這可不是現下網美店學得來的!(撰文:王彥蘋 攝影:王聰賢)

「情感爆炸」有層層疊疊的味道連結,每一口都不太一樣,吃起來相當有趣。(200元/份)
「情感爆炸」有層層疊疊的味道連結,每一口都不太一樣,吃起來相當有趣。(200元/份)

「情感爆炸」外表樸實,內裡層次口味相當豐富。
「情感爆炸」外表樸實,內裡層次口味相當豐富。

Season 敦南旗艦店

地址:台北市大安區敦化南路一段295巷16號

電話:02-2708-5299

營業時間:11:30~20:00

公休:每月第一個星期一。

刷卡:可,收一成服務費。

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