文／文長安（輔大餐旅系兼任講師）
我國過去的食品安全政策都是偏重微生物的管理—生物性的危害，換言之，各級衛生機關經常針對市售食品進行食品衛生指標菌--生菌數(總生菌數、總細菌數)、大腸桿菌及大腸桿菌群桿菌之檢驗。我們常常可以從各衛生發布的新聞「生菌數過高、大腸桿菌陽性」等相關內容得知。
實在話，食品業者要做到「生菌數符合規定、大腸桿菌陰性」，確實有它的投資過高也不定能做到的困難性。
生菌數就像人一樣，99%以上的人都是好人，我們可以說生菌數(人)越多，有病原菌(壞人)的機會就越高，但不一定會有病原菌(壞人)。雖然高生菌數不一定對人體有害，可是生菌數量過高，表示食品加工處理不當，食品或奶品中可能含有引起食品中毒之病原菌，這時我們一定要好好檢討製程安全衛生，以去除可能的汙染。
媒體一旦接獲衛生局發布如上的新聞，就常常會用一些令人聳動的字句加重說法，諸如《比馬桶還髒、大腸桿菌超過56倍》，就是因為這報導方式太駭人了，尤其《勒令下架》這是個字對廠商的市場會有絕對的影響。
再由於微生物是看不到摸不到的，雖然製程有嚴格管控，但仍有可能會有菌量過高違法之情事發生，於是乎以添加添加物來抑制微生物就成了最簡單提升食品安全的常態。
於是，防腐劑就蘊育而生,以防範可能造成細菌量過高之情事發生。可是各級衛生機關又開始檢驗防腐劑，且不斷發布防腐劑的檢驗結果，多年下來，消費者也被教育成「防腐劑是一個罪大惡極的添加物」，加上廠商不斷宣導「絕對不添加防腐劑」，廠官鬥智之遊戲於是開始，這就是絕對不添加防腐劑的歷史背景。
從此，民眾恨透了防腐劑，可是它只可以抑制細菌，並不可以殺菌。殺菌劑才可以殺菌，可是我們怕的是防腐劑，我們並不怕殺菌劑，現在到處都在用殺菌劑。
於是，消費者又出現另外一個問題，不添加防腐劑，食品為什麼不會長細菌？為什麼不會壞呢？這問題所衍生的就是真正的食安問題—化學性的危害
吾人開始學習添加物的課就是防腐劑，學習防腐劑的第一步就是要熟悉《假酒與真酒之毒性》?
大家都知道《假酒是甲醇》、《真酒是乙醇》。所以毒性一定是甲醇大於乙醇。所以性毒性甲醇 ＞ 乙醇＞ 丙醇＞ 丁醇＞ 戊醇。這就告訴了我們，在化學上，通常是分子量越小就越毒。
又《醇類》與《酸類》都是極性物，同理毒性甲酸 ＞ 乙酸＞ 丙酸＞ 丁酸＞ 戊酸。甲酸就是紅火螞蟻酸，它的毒性最毒。乙酸就是醋，這個醋就是我們所謂的《冰醋酸》，也是一道很出名的菜《薑絲大腸》用的最多的《醋精》。丙酸就是防腐劑。
所以吾人可以很容易的理解，醋酸毒性一定大於防腐劑丙酸。可是，依據我國食品添加物使用範圍及限量暨規格標準：
★乙酸(醋酸)歸類為調味劑: 使用不限範圍且不限量。
★丙酸使用卻被限量: 本品可使用於麵包及糕餅；用量以Propionic Acid計為2.5g/kg以下。
也就是說比較毒的可以無限量用，可是比較不毒的卻被限制範圍及用量，所以讀者不可認為防腐劑就一定是不好的添加物。
酸到了丁酸，毒性就已經弱了很多，所以就要變成二個酸→丁二酸，毒性才可以加大。但丁二酸螯合性不好，我們如果將丁二酸脫氫，丁二酸就會變成丁烯二酸，這樣螯合性才會更好，防腐性會變更強，丁烯二酸由於双鍵在中間的緣故，於是就有順式及反式。
反丁烯二酸微罪小分子的反式脂肪酸。
★★一般反式為對稱結構→→比較安定→→作用持久性強→→毒性較大。可是在化學上有一個例外，那就是丁烯二酸。毒性: 順丁烯二酸 ＞ 反丁烯二酸。
這主要是順丁烯二酸加熱脫水會產生還氧化合物，產生更大的毒性，順丁烯二酸就是所謂的毒澱粉，政府列為毒性物質，禁用。
而不限量的反丁烯二酸就變成一個很好用的防腐劑了，吾人可以從市售的即食食品即可窺知一二。這告訴我們：
1. 防腐劑名聲太壞，用了消費者會怕。
2. 防腐劑於食品添加物使用範圍及限量暨規格標準中，被限制使用範圍及使用
3. 量又不好用，又不便用。
4. 那些不被限制使用範圍及使用量，而且防腐效果更好的添加物，就是業者趨之若鶩亟欲使用的添加物，吾人稱這種添加物為【不是防腐劑的防腐劑,但比防腐劑更防腐的防腐劑】。
總而言之，食品業者只要依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準使用之防腐劑，其食品安全應無問題，消費者無須恐懼。標示「絕對不添加防腐劑」之食品，但又長時間不會腐壞的，消費者反而需要更加留意。
備註：影片製作採訪：特約記者蔡怡真
