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〈犂記餅店1〉一個餅吃四代人 源自一個總鋪師的巧思【翻開老字號】

犂記餅店傳承四代,早期都以松木桶製作綠豆餡。
犂記餅店傳承四代,早期都以松木桶製作綠豆餡。

知名老字號的經典產品,就算沒有吃過用過,通常也聽說過;也許你是死忠擁護者,又或另有口袋名單。但老舖所以是老舖,必然有獨到之處。
當年,壹週刊首創老字號欄目,至今實訪近千家知名老舖,見識交織其中的傳承典故、恩怨情仇。老,就有故事,邀您一起賞味歲月慢釀的人生故事。

想到中秋月餅,許多人往往會想到犂記。儘管這間老字號已經過四代的開枝散葉,北中南都可以看到店面,但一到中秋,各店門前常常還是大排長龍,隊伍有時甚至繞到騎樓、馬路,銷量驚人。

犂記的產品當中,最出名的就是包著滷肉及綠豆沙雙餡的台式月餅。遇到中秋,各店都要僱用許多臨時工,社口犂記店曾告訴本刊記者:「光煮綠豆餡就要十幾個人工,中秋節前,我們曾多請了一百多位臨時工,還供膳宿。」

犂記創始人張林犂早期是一個總舖師。(犂記提供)
犂記創始人張林犂早期是一個總舖師。(犂記提供)

目前負責台中犂記的張家第四代張仕旻說,研發出犂記招牌滷肉綠豆餅的,是他的曾祖父張林犂。張林犂十二歲那年被送到「三合記」雜貨當店員,因經常陪老闆到各地做外燴而學會製餅,不僅如此,香腸、刈包等也很拿手。做出口碑後,當時台中縣神岡社口仕紳林家、霧峰林家遇有喜事,都指定張林犂前往辦桌。

張林犂二十六歲時,離開三合記自行創業,以自己的名字為店名,在神岡社口村開店。剛開始以傳統漢餅為主,經十年不斷改良,發現綠豆仁做的餅風味獨具,推出後從當時的風行的地瓜、芋頭餡中脫穎而出,連日本人也愛吃。

也因此,滷肉綠豆餅的製作一直被後代子孫視為祖傳秘方,本刊多年前採訪社口老店時,發現犂記除了自製餡料,還保有二面煎的古法,即是餅入烤箱十多分鐘後,會拿出來全部翻面再烤,烤出的成品雖然顏色不均勻,但餅皮更為鬆脆,口感更香酥。

犂記的招牌產品滷肉綠豆餅強調二面煎方式烤成。
犂記的招牌產品滷肉綠豆餅強調二面煎方式烤成。

負責台中犂記的第四代張仕旻還透露:「之所以需要二次翻面,主要是在於用底火煎,餅皮會比較酥。一般單面直接烘烤,餅皮會比較偏白,口感也沒有那麼酥。」
他強調目前仍保留二面煎做法,為的就是不讓老味道跑掉。

張仕旻八十歲的母親張陳阿純則說:「祖先留下的就是犂記這二個字和道德觀念,所以我們不能違背祖先,也要教導子孫做人做東西都要有道德,你若是留財產,孩子不打拚也沒有用,你若是留下道德,將來子子孫孫才會都有工作做。」(整輯:數位發展部)

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