專欄

【王浩一旅食】瀕臨消失的豆簽羹麵

文/圖 王浩一

鹽水,台灣最古老的城鎮之一,也是文化資產豐富、風情萬千的小鎮。位於台南市西北部,與嘉義縣義竹鄉隔有八掌溪,八掌溪發源於嘉義縣竹崎鄉的奮起湖(阿里山鐵路的重要景點),全長約80公里,是台南市與嘉義縣的縣界溪。荷據時期,已經有漢人來此開發,船隻深進八掌溪二三十公里,在此設置集散地,衍生成聚落。

最早稱之「大龜肉」庄(應是西拉雅人稱潟湖之轉音),後改為大圭壁庄(文字美化);雍正年間設「鹽水港堡」。台語的「鹽水」指的是鹹水,因臨「倒風內海」(早年台灣兩大內海之一,都在台南),港內有鹹水而得名。

鹽水小鎮,有「一府二鹿三艋舺四月津」的俗諺,可見繁華榮景。當然,內海淤積是小鎮沒落的致命傷,加上日治時期,日本政府計畫在此設置火車站,當地人以風水理由拒絕,於是「新營」崛起,鹽水更沈寂了。

塞翁失馬,焉知非福。如此歷史久遠的鹽水小鎮,因此沒有都更的「現代化破壞」,有韻有味的風情與人文「橋南老街」,與幾座老廟建築均得以保存良好,尤其難得的月津港遺跡仍在,頗具思古幽情,每年的元宵「月津港燈節」賞燈活動,結合小鎮與舊港水域環境,創造出令人驚豔的獨特燈節意象,頗具特色。

信仰中心「鹽水武廟」(創建於明鄭時期)每年的元宵蜂炮盛會,瘋狂刺激的印象也深植人心,我參加過,穿著消防員的厚重衣褲,全罩式的安全帽,真是瘋狂的體驗。至於鹽水三大廟之二是「月港護庇宮」,位於鹽水小鎮中正路市街中心,俗稱鹽水媽祖宮,創建於明鄭時期,1683年(明鄭的最後一年)將土地公廟擴改為天后宮,康熙五十五年,1716年更名為護庇宮。至於「鹽水伽藍廟」(南興宮),位於三福路、朝琴路、中山路三路匯集口,前有廣場提供停車。廟口周遭融合早年的伽藍廟街、中街、媽祖宮街,是鹽水小吃重地,也是目前鹽水的商業中心。

幾年前去了鹽水,下午時間,當地人盛情推薦我到伽藍廟斜對面的豆簽羹麵店家。羹麵上桌,帶著薄芡,湯色清澈(以虱目魚骨熬煮),有鮮甜蚵仔和虱目魚肚切片,最後撒上香菜段子,麵條軟嫩(米豆粉裡有添加鴨蛋,讓口感更順滑),幾乎不用咀嚼就可入口。不費吹灰之力,輕鬆寫意大口大口,即可享受美食。

2015年8月,為了拍照,我專程到了小鎮,也是湊巧,店家正把米豆的豆簽下鍋,翻攪大鍋湯頭,讓麵條均勻吸收湯汁,大把的油蔥酥、調味,煮透,勾芡。我怡然欣賞與拍照,紀錄美食烹調過程。當然回溫這一碗印象深刻的小鎮美食,湯汁覺得比昔日更加鮮腴潤喉。

話說有一小黑斑的「米豆」,別稱:飯豆、蛋白豆。它不是台灣原生種,約是乾隆時期引進台灣。豆簽麵條的作法,則源自泉州安溪的地方,隨著先民也引進了製作技術,先將米豆研磨成粉後,再經二次加工,製成麵條形狀(目前都是由關廟的關廟麵廠代工),通常豆簽做成的麵條,要比一般的麵條稍短且薄,是屬於蛋白質較高的麵條,口感軟而不爛,相當特別。這是源於泉州的小吃,百年前,台灣許多小鎮曾經風行過,現在漸漸稀有少見。

王浩一小檔案
台南城市作家、文史工作者、生活考古學家、輕歷史論述者。學的是數學,喜歡的是建築,醉心的是歷史,曾經從事國際貿易,現在也是工業設計人和品牌管理人。出生於南投,在嘉義讀國中、台北上高中、台南念大學,戲稱自己是島內小留學生。先在台北工作十多年,現定居台南。

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