昔日

吃好的 麒麟閣 沙茶火鍋

沙茶火鍋湯頭清淡,所以蘸醬、食材都得特別講究。(麒麟閣本土肥牛肉210元/份)
沙茶火鍋湯頭清淡,所以蘸醬、食材都得特別講究。(麒麟閣本土肥牛肉210元/份)

用心出好醬

「麒麟閣」的老闆,有一個很少林功夫的名字-趙木棍。他十五歲時隻身從彰化來到台北闖蕩,在日本料理、火鍋店當學徒,其中一家就是位在西門町、當時紅極一時的「東家」沙茶火鍋。趙木棍當完兵後落腳北縣永和路二段一帶,從海產攤做起,兼賣熟悉的沙茶火鍋,沒想到火鍋越賣越好,還讓他從小攤搬到店面,這一鍋滾了四十幾年,即使是景氣不好的現在,還能每年夏天休兩個月,真是夠神的。
不少年輕人只吃過日式小火鍋,頭一回到麒麟閣點了沙茶火鍋,看到端來的鍋中沒有加沙茶,還質問老闆:「沙茶火鍋怎麼沒有加沙茶?」其實,沙茶火鍋的沙茶,指的是蘸醬。麒麟閣的沙茶醬,每天開店前都會固定炒上一大鍋,基本配料是大蒜、扁魚、南薑、蝦米、花生粉,加上由花生油與辣椒粉煉成的辣油,一路翻炒到大滾才算完成,這樣炒出來的沙茶醬,帶著馥郁花生香和微微辣度。
第二代老闆阿信說:「我家的沙茶醬,花生香氣是關鍵,我們都建議客人直接蘸沙茶,最多加點醬油、蔥花就好,不要混太多其他調味料。」
也因為重點是蘸醬,所以麒麟閣沙茶火鍋的湯,雖然以豬大骨湯為底,加入了白菜、冬菜和自家炸的扁魚酥,但嚐起來奇淡無比,只有出鍋前畫龍點睛淋上的一點豬油,增加了湯頭香氣。至於火鍋料,本土肥牛肉片必點之外,這裡還有許多外頭吃不到的獨門火鍋料,像是魚餃、燕餃和魚脆,尤其是包裹著豬肉和香菇絲的魚脆,更是只在鹿港這類老城才看得到的食物,這些都是自己弄好原料後,再交給廠商代工完成。就連簡單的豆皮,也不是常見的油炸款,而是新鮮腐皮。
等涮過一輪火鍋料,食材精華融到湯裡,這時再舀一碗來嚐,只覺湯頭有股自然的甘甜。嗜吃的老饕,這時會仿效日本人吃法,把剩料撈起,點兩碗白飯倒入餘下約三分之一鍋的高湯裡,然後開小火不停攪拌,約半小時後,白飯吸飽湯汁時,丟入肥美的鮮蚵,開大火一滾就熄火,即是一鍋甜到心肝裡的台式蚵仔鹹粥。
採訪當天巧遇一位從海產攤就開始吃的顧客,他說:「老店的味道,就像沙茶火鍋的湯頭,開始吃不出所以然,但是越煮越好吃﹗」

放入魚餃,魚脆、新鮮豆皮等精選食材後,湯頭愈煮愈鮮甜。
放入魚餃,魚脆、新鮮豆皮等精選食材後,湯頭愈煮愈鮮甜。
麒麟閣的沙茶醬帶著濃濃的花生香氣,一吃上癮。
麒麟閣的沙茶醬帶著濃濃的花生香氣,一吃上癮。
第一代老闆趙木棍(左)大部分已經交棒給兒子阿信來營運。
第一代老闆趙木棍(左)大部分已經交棒給兒子阿信來營運。

招牌菜「炸雞翅」(120元╱4支)(左圖)。超香的真正員工餐「蔭瓜滷肉」,假以時日說不定也變成menu(右圖)。
招牌菜「炸雞翅」(120元╱4支)(左圖)。超香的真正員工餐「蔭瓜滷肉」,假以時日說不定也變成menu(右圖)。
麒麟閣的火鍋料選擇十分多樣,排名前5名分別是魚脆(80元╱份)、魚餃(80元╱份)、燕餃(80元╱份)、蛤蜊(120元╱份)、豆皮(70元╱份)。
麒麟閣的火鍋料選擇十分多樣,排名前5名分別是魚脆(80元╱份)、魚餃(80元╱份)、燕餃(80元╱份)、蛤蜊(120元╱份)、豆皮(70元╱份)。
用涮完料的高湯加青蚵煮粥,是老饕吃法。(青蚵一二○元╱份、白飯十五元╱碗)
用涮完料的高湯加青蚵煮粥,是老饕吃法。(青蚵一二○元╱份、白飯十五元╱碗)

員工餐 澄清版

每個到麒麟閣吃火鍋的客人,在等湯底滾的過程中,幾乎都忍不住點一盤炸雞翅或炸旗魚。坊間流傳版本是「炸雞翅以前是員工餐,客人吃後讚不絕口,才正式登上菜單」。
趁著這次採訪,趙木棍向我澄清:「其實我們一開始是海產店兼賣火鍋,你要滿足客人的需求啊,有客人來我攤子說要吃卜肉,我哪裡會有肉,因為手邊剛好有旗魚生魚片,我就想說用卜肉作法來炸旗魚應該也可以,結果客人吃得嚇嚇叫!炸雞翅則是客人來我這邊說要吃八塊雞(炸雞),我就整隻雞剁剁ㄟ去炸,沒想到大受歡迎,意外變成這邊的招牌。」
不過麒麟閣的炸雞,用的是溫體雞,炸起來骨頭是紅的,酥脆表皮裡有著燙口鮮嫩的肉汁,難怪人人叫好。邊啃著雞翅,我邊想好險當初客人不是點名吃麥克雞塊,不然趙老闆說不定會變成台版速食始祖。

獨門沙茶

麒麟閣的沙茶醬,跟市面上現成產品味道相比,關鍵就在加入大量花生添味,即使不加其他蘸醬,光是沙茶醬本身就極為夠味,非常出色。
1.放入用花生油和辣粉煉的辣油。
2.加入事先調好的沙茶醬。
3.加入自炸的扁魚酥和花生粉
4.翻炒到大滾才算完成。

麒麟閣

地址:台北縣永和市永和路二段57號2樓
電話:02-2924-9259
營業時間:11:00~15:00、17:00~24:00(6/1~7/31休息)
刷卡:否
備註:1.沙茶醬可外賣(100元╱200g)
2.鍋底每份160元,3人點2份肉或6人點3份肉則鍋底免費。

還有他們 老牌沙茶火鍋

˙清香廣東汕頭沙茶火鍋
地址:台北市西寧南路82巷5號
電話:02-2331-9561、2381-3611
˙汕頭牛肉劉沙茶木炭爐專家火鍋店
地址:台中市大墩18街185號
電話:04-2310-7147
˙小豪洲
地址:台南市中正路150巷12號
電話:06-224-0031

老幹有新枝 元香沙茶火鍋

提到台北沙茶火鍋的老字號,直覺就是「元香」或「清香」,而「元香」的歷史,還得從「清香」說起。清香原來是炒牛肉的小攤,第一代經營者吳元勝和三弟吳英松在民國四十年改賣火鍋,「清香沙茶火鍋」開始在西門町飄香。而後吳元勝的兒子吳藩俠分家另立門戶,民國五十五年時,在當時很紅的韓國料理阿里郎旁邊開了「元香」,之後生意越做越好,二十三年前,又在信義路現址開了分店。
但隨著西門町盛況不再,老字號雖然味道好,但老員工都有老脾氣,裝潢、吃法又跟不上時代,SARS後生意每況愈下,五年前,西門町的元香老店黯然退場,第三代的吳振豪兄妹四人也正式接班。
老店的湯頭口味其實是有變動過的,吳振豪回憶著,「一開始清香的時代,鍋底加了扁魚,到了元香鼎盛時期,根本來不及在出鍋前塞那些有的沒的,湯就是大骨湯。」現在元香的湯,則以豬、牛骨為底,基本鍋底加上了白菜、番茄、豆腐、蔥段、冬菜和豬油提味,不加扁魚,湯清但口感較重。
元香最著名的沙茶醬,嚐起來綿密而豐富,原料是芝麻、扁魚、蝦皮,加上花生粉、椰子粉、辣油和藥方炒製而成,其中的「藥方」,是讓元香沙茶吃來鮮而不燥的關鍵,「我只能說兩種喔,八角和小茴!」吳振豪像個小孩子怕被搶走玩具般笑著說。
元香的菜單,其實「揪甘心ㄟ」,肉類標示產地,還註解口感特性。本地的「三叉帶油肥牛」旁邊一小塊油脂能柔化肉片的柴澀感;手切肥牛則是嗜吃老饕爭點的限量肉品;內臟類也清楚地說明了是要「汆燙」或「可久煮」,少見的本地牛骨髓,久煮後宛如嫩豆腐,「咕溜」好吃。
現在元香主要做熟客,「元香賣的就是老味道,不管我認不認同、都要守住的老味道。」吳振豪有點無奈又惆悵地說。

元香老店的火鍋配料選擇雖然稍微嫌少,但肉類和內臟類都有一定的水準。
元香老店的火鍋配料選擇雖然稍微嫌少,但肉類和內臟類都有一定的水準。

無味者如毛肚最適合拿來和沙茶醬親熱。(二八○元╱份)
無味者如毛肚最適合拿來和沙茶醬親熱。(二八○元╱份)
吳振豪(左)和資深員工水池伯身後的匾額「元香食堂」已有43年歷史。
吳振豪(左)和資深員工水池伯身後的匾額「元香食堂」已有43年歷史。
開店以來使用的器皿充滿了年代感。
開店以來使用的器皿充滿了年代感。

內臟類是元香主打的火鍋配料。

本地牛骨隨。(280元╱份)
本地牛骨隨。(280元╱份)
豬腰。(280元╱份)
豬腰。(280元╱份)
豬肝。(280元╱份)
豬肝。(280元╱份)

吃鍋祕技

大家都以為沙茶醬裡只能加醬油、蔥花,元香卻推薦客人在沙茶醬裡加點醋,只要一小滴,就能引出自炒沙茶醬的甘味。

元香沙茶火鍋

地址:台北市信義路三段35號
電話:02-2754-2882
網址:yuanxiang.myweb.hinet.net
刷卡:可
營業時間:11:00~14:00、17:00~22:00
備註:鍋底每份150元。(不論人數)

同場加映 老西門沙茶火鍋

雖然老店經營得有點無奈,但吳鎮豪也靠一己之力脫離元香束縛,三年多前,他以年輕消費者為對象,創立了「老西門沙茶火鍋」,一開始設在誠品信義店的地下美食街試水溫。今年六月,進一步在忠孝東路菁華地段開了獨立店面。不管在裝潢、菜單、服務都是全新嘗試。湯頭換成了豬和雞骨高湯,減去了豬油,多了麻辣、泡菜、叻沙三種全新鍋底。還有年輕人最愛的名牌冰淇淋及蛋糕、咖啡助陣。
唯一和老店元香的連結,只剩下自家招牌的沙茶醬。「乾魷魚鍋底也是,因為老客人覺得老西門和元香疏離感太重,我只好再多一個老店的味道。」吳振豪說。
吳振豪糾葛在老店、新店間的戲碼,宛若連續劇「沙茶人生」,他說:﹁我當初取名叫老西門,而不叫小元香、新元香,就是把這名字當作目標,我要用老西門這個品牌,再開回西門町。不過我想了一下,還是在招牌上加個元香系列好了!」

划算的「雙人套餐」,包括了雙份的肉盤、菜盤,還有綜合丸餃、蛋糕和咖啡,可以吃得很撐。(799元/2人份)
划算的「雙人套餐」,包括了雙份的肉盤、菜盤,還有綜合丸餃、蛋糕和咖啡,可以吃得很撐。(799元/2人份)

採訪當天客人只有三分之一滿,吳振豪說:「再給我點時間!」
採訪當天客人只有三分之一滿,吳振豪說:「再給我點時間!」
除了乾魷魚湯,吳振豪也推出了麻辣、泡菜還有叻沙湯頭。(更換鍋底50元╱每人份)
除了乾魷魚湯,吳振豪也推出了麻辣、泡菜還有叻沙湯頭。(更換鍋底50元╱每人份)
吳振豪自豪地說,吃過元香沙茶醬的人,很少會再去買那種大品牌的。(180元╱瓶)
吳振豪自豪地說,吃過元香沙茶醬的人,很少會再去買那種大品牌的。(180元╱瓶)

老西門沙茶火鍋

地址:台北市忠孝東路四段126號2樓
電話:02-8772-7798
網址:www.goldpot.com.tw
營業時間:11:00~14:00、17:00~22:00 
刷卡:可
備註:另於「信義誠品」與「京華城」設有地下美食街攤位。

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